リコッタチーズで和えない白和え
「ダンツマって、女子受けするツマミを男性が作るイメージですよね」と堤シェフ。確かに、自宅に女性を招いてスパークリングワインとともにこの一品を出したら、「イヤー、カワイイ！ ここまで作れちゃうなんて、すご～い！」と株が上がること確実。
“白和え”と言いながら、和えずにのせるスタイルで、主役はイチジクとイワシ。トマトとアボカドを添えて、サラダ風の仕上がりに。とろ～りクリーミーな衣は、豆腐ではなく、リコッタチーズを使っているので、イタリアン白和えといったところ。
滑らかさの秘訣は「塩を入れること」で、隠し味程度に白醤油を加えてコクと風味もプラス。イチジクと青魚とは、なんとも意外な組み合わせですが、酢で締めたイワシの酸味がイチジクの甘味を引き立て、レモンとオリーブオイルでマリネしたトマトとアボカドの酸味も加わって、きりっとした味わいに。
すっきりとした泡との相性も抜群です。
【材料】
・イチジク ２個
・イワシの酢締め ２分の１尾
・ミニトマト ２個
・アボカド ４分の１個
・バジル ３枚
Ａ
リコッタチーズ １００グラム
レモン汁 ３グラム
白醤油 ３グラム
塩 ３グラム
オリーブオイル 少々
Ｂ
レモン汁 ４分の１カップ
オリーブオイル・塩 各適量
【レシピ】
（１）Ａをすべてフードプロセッサーに入れ、滑らかになるまで攪拌（かくはん）して白和え衣を作る（フードプロセッサーがない場合は泡立て器でもＯＫ）。
（２）イチジクは６分の１にカットし、イワシの酢締めはそぎ切りにする。
（３）ミニトマトは４分の１にカットし、アボカドは食べやすい大きさに切ってボウルに入れ、Ｂを加えて混ぜ合わせる。
（４）皿に１の白和え衣を敷き、２のイチジクをのせ、その上にイワシをのせる。
（５）３を彩りよく散らして、仕上げにバジルの葉を飾る。
本日のダンツマ達人…堤亮輔さん
▽つつみ・りょうすけ
1978年、熊本県生まれ。大学生のとき、居酒屋とイタリア料理店でのアルバイトを機に料理人を志し、中退して１年間イタリアへ。帰国後、辻調理師専門学校で学び、フランス料理店で3年間働いた後、イタリア料理へ。東京・駒沢「トゥ セイ グランデ」の料理長を経て、2013年に学芸大学に「オステリアバル リ・カーリカ」、１５年に都立大学に「カンティーナ カーリカ・リ」、１７年に学芸大学に「あつあつ リ・カーリカ」を開く。
▽あつあつ リ・カーリカ
東急東横線学芸大学駅から徒歩２分。イタリアの郷土料理をベースに、和のテイストも織り交ぜた創作料理と自然派ワインが楽しめるバル。わずか７坪の店内はカウンター１２席とスタンディングのみ。東京都目黒区鷹番2―20―4。
（日刊ゲンダイ2018年12月1日付記事を再編集）
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