「ネクストなハムカツ」サラミを使って驚くほどジューシーに

コクハク編集部
更新日:2021-01-21 06:00
投稿日:2021-01-21 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・六本木のイタリアンレストラン「ラ・ブリアンツァ」の奥野義幸さんに、サラミを使用したワンランク上の「ネクストなハムカツ」のレシピを教えていただきました。

秘訣は冷蔵庫でしっかり寝かせること

 今回教えてもらった全5品のダンツマには、確固たるコンセプトがあります。奥野シェフは「ぜ~んぶ、ビールに“絶対合う”おつまみにしました」と、にんまり。もちろん、リッチな果実味と豊かなミネラリティーのシャルドネだとか、ふっくらしてフレンドリーな印象なのに十分なタニックを感じるピノ・ノワールとかに合う一品なんかはお手のもの。しかし、自宅の晩酌ともなれば、ビールに合うのが一番です。

 ど定番であるハムカツはサラミを使用。肉々しい食感があり、指で軽く押した時に弾力を感じられるソフトなタイプを手に入れましょう。

「サラミに衣をつけて揚げるだけなのに、新しい扉を開いたような、ワンランク上のハムカツになります。肉にスパイスやハーブ類を加えて薫製にするサラミの脂にはうま味がギュッと凝縮されています。熱を加えて融解させれば、驚くほどジューシーになりますよ」(奥野シェフ)

 最大の秘訣は、冷蔵庫でしっかりと寝かせること。それによって食材と衣が密着してはがれにくくなり、うま味を逃さずにさっくりと揚げることができます。熱々のハムカツに冷えたビール……。一刻も早くウチに帰りたいデス。

材料

・サラミ(ソフトなタイプ)
・溶き卵、強力粉、パン粉
・マヨネーズ、コショウ お好みで添えて

レシピ

(1)サラミを好みの厚さに切る(今回は0・5ミリ幅)。
(2)1に強力粉を薄くまぶす。溶き卵をくぐらせ、もう一度、強力粉を薄くまとわせ、パン粉を両手でギュッと押して密着させる。冷蔵庫で1時間~一晩おいて、なじませる。
(3)170度の油(分量外)でこんがりと揚げて出来上がり。

本日のダンツマ達人…奥野義幸さん

▽奥野義幸(おくの・よしゆき)
 1972年、和歌山生まれ。六本木はじめ六本木一丁目、麻布十番、日本橋と計4店舗を構えるブリアンツァグループのオーナーシェフ。食材や料理への飽くなき情熱とサービス精神旺盛なトーク力で、テレビをはじめとするメディア出演も多い。

▽ラ・ブリアンツァ
 グループ旗艦店を担う同店は、7年連続でミシュランガイドの「ビブグルマン」に選出されている。六本木ヒルズ・けやき坂通りを挟んだレジデンス棟にあり、ちょっぴりハイエンドなファミレスがコンセプト。喧騒から逃れた落ち着いた雰囲気の中で昼2800円~、夜4800円~のコース料理などが楽しめる。東京都港区六本木6丁目12―3六本木ヒルズレジデンスC棟3階。

(日刊ゲンダイ2021年1月5日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


「干し柿バター」切って“酒マリネ”をして混ぜて待つだけ!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の居酒屋「赤坂 まるしげ」の与那覇朝雄...
「千枚蕪と柿の酢物」シャクシャクとトロッのハーモニー
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は福岡・中央区にある「博多料亭 稚加榮」の平山克浩...
生のカリフラワーを使うのがポイント!「いもフラワー」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・有楽町のフレンチレストラン「Restaur...
彩り野菜と塩がうまさを引き立てる「鯛のカルパッチョ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は大阪・西区のイタリア料理店「トラットリアパッパ」...
ふわっとした食感に仕上がる「白子のバターしょうゆ焼き」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の和食店「多に川」の阿部学さんに、軽い...
玉味噌の風味とナスが溶け合う「米ナスの田楽牛肉添え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は千葉県・流山市の老舗割烹「割烹柳家」の青柳宏幸さ...
「きのこのマリネ 半熟卵添え」一晩寝かせてマイルドな味に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は大阪・豊中市のフレンチ「ビストロ・リッペ」の中尾...
【パクチーえび餃子】パクラー集合! お好みで追いパクも♡
「仲良しメンバーで年末集まろ~!」「鍋パーティーしよ~!」などとワイワイごはん会の計画を立てている方に朗報です!(笑)今...
ぐっち夫婦 2020-01-15 14:57 フード
外はカリッと中はふわっふわ「ジャガイモとツナのフリコ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学のイタリアン「あつあつ リ・カーリ...
砂肝の皮を使った「砂肝ポン酢」 コリコリ食感がやみつきに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・吉祥寺の焼き鳥店「焼き鳥 しょうちゃん」の...
すし酢を使ってまろやかな味に「トマトとバジルのマリネ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は札幌・すすきのの居酒屋「おばんざい屋 まる」の平...
「シュークルート」寒い夜は煮込み料理で体の芯から温まろう
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草橋のビストロ「ジョンティ」の斎藤光さん...
「数の子の芋サラダ」定番のポテトサラダが“和”のおつまみに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の寿司の名店「銀座 すし延」の伊東純司...
おなじみのスナック菓子が大変身!お手軽「ポテサラ明太」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・人形町の和食料理店「いわ瀬」の望月洋介さん...
銀座の名店の味を自宅でも!ヘルシーな「季節野菜のマリネ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「ルヴァン・エ・ラ・ヴィアン...
肝を加えてコクを出す「サンマとクリームチーズのリエット」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は沖縄・那覇のビストロ「Refuge」の大城忍さん...