タレは濃い口醤油と酒を１対１で
筍は焼いても、炊き込みご飯でもおいしいもの。しかし、一本丸ごと買ってくると、茹でるのが大変です。
「丸ごと一本を米ぬかと鷹の爪で茹でたら、そのまま一晩冷ますとアクがしっかり抜けます。でもそれだと一日仕事になってしまうので、ツマミでサッと食べるなら、水煮にされた半分を買ってくるのが楽です」
その水煮の筍にひと手間加えましょう。前回の白魚の卵締めで紹介した出汁にみりんと薄口醤油を加えて煮ます。筍に出汁のウマ味を含ませるというわけ。これを焼くのです。
「濃い口醤油と酒を１対１で割ったものをはけで塗りながら焼くと、香ばしく仕上がります」
店でいただく筍は、木の芽が添えられています。水煮で楽をする分、木の芽はしっかり買っておきましょう。食べるときにパンと叩いてのせれば、春の香りがふわっと広がりますよ。
材料
・筍 半分
※Ａ
・出汁 ３６０㏄
・薄口醤油 １０㏄
・みりん ３０㏄
※タレ
・濃い口醤油 １０㏄
・酒 １０㏄
レシピ
（１）タレを合わせておく
（２）筍を半分に切り、Ａの出汁と調味料で煮る
（３）天火の魚焼きグリルなどに筍の切り口が上になるように弱火で焼きながら、切り口に1をはけで何度か塗る
（４）3にほんのりと焼き目がついたら、器に盛り、叩いた木の芽をのせれば出来上がり
本日のダンツマ達人…北田昌利さん
▽北田昌利（きただ・まさとし）
１９６１年、和歌山県出身。元シンガポール日本大使館公邸料理人。２０００年に独立し、器ながやをオープン。地元の食材の販路拡大にも奔走する。
▽器ながや
六本木・東京ミッドタウンの裏にたたずむ日本料理店。“奥座敷”で本格的な和食が楽しめるとあって、常連客はネットにのせずお忍びで訪れる。夜はコースのみで８０００円～。東京都港区赤坂９―１―７ 赤坂レジデンシャルホテル１Ｆ。
（日刊ゲンダイ2021年4月23日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
