「タラバガニのブラマンジェ」絶品ムースで広がるカニの風味

コクハク編集部
更新日:2021-05-26 06:00
投稿日:2021-05-26 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・都立大学のフレンチレストラン「SHEZ SOMA」の相馬公夫さんに、カニのうま味と風味が口いっぱいに広がる「タラバガニのブラマンジェ」のレシピを教えていただきました。

フレンチだけど手軽に気軽に

 自宅でフレンチ? ちょっとハードルが高いでしょ――。そう思ったアナタ、早計です。

 フレンチの世界に身を投じて約50年の相馬シェフは、20年前から料理教室も開催。講師と生徒が一緒に作る一般的なスタイルではなく、相馬シェフが調理するのを参加者が見て学び、出来上がった料理をワインと一緒に楽しむカジュアルな集まりです。

 相馬シェフが使うのは、店のテーブルに置いた家庭用のカセットコンロ。つまり、フレンチだからといって身構える必要はなく、手軽に気軽に考えていいのです。

 今週のダンツマは、その料理教室で特に生徒からの評判が良かった5品をピックアップ。どれも「見て美しい、食べておいしい」ものばかり。

「1品目はブラマンジェ。『白い食べ物』という意味です。柔らかいムース状にしたクリームに、カニの殻を使って風味をタップリと移します。辛口の白ワインはもちろん、日本酒にも合いますよ」

 濃厚ムースをパクッとやれば、口いっぱいに広がるカニのうま味と風味。

 お、おいしい!

材料

(A)
・タラバガニ脚 1本
・タマネギ 10グラム
・セロリ 10グラム
・生クリーム 100グラム
・牛乳 100グラム
・オリーブオイル 適量
・塩 ひとつまみ
・ベイリーフ(ローリエで も可) 1枚

(B)
・カイエンヌペッパー ひと振り
・ポン酢 大さじ1
・オリーブオイル 大さじ1

レシピ

(1)鍋にオリーブオイル(適量)を入れて熱し、みじん切りにしたタマネギ、セロリを軽くソテーする
(2)1に身を外したタラバガニの殻を入れて炒め合わせたら、生クリームと牛乳を加え、ベイリーフと塩ひとつまみを入れて強火にかける
(3)2が沸騰したら、ごく弱火にして30分間煮て味をクリームに移す
(4)3を裏ごしし、100グラムに対してゼラチン1グラム(分量外)を溶かし、塩で味を調え、型に入れて冷蔵庫で約5時間冷やす
「型はプリンカップを使いますが、なければ小さなボウルなどで代用してください」
(5)4を型から外して皿にのせ、(B)で味付けしたカニの身を飾ったら出来上がり

本日のダンツマ達人…相馬公夫さん

▽相馬公夫(そうま・きみお)
 1955年、宮城県生まれ。高校卒業後に料理の世界に入り、銀座の洋食店や仏料理店で研さんを積む。84年にフランス発のデパート、銀座プランタンにあった「ブラッセリー・ベルナール」に入店。シェフを務めた。98年、自由が丘に「CHEZ SOMA」をオープン。16年に現在の都立大前に移転した。20年間にわたって料理教室も開催する「フレンチの伝道師」。

▽シェ・ソーマ
 本格的なフレンチを手頃な値段で堪能できる人気店。「お客さまが安心して料理とお酒を楽しめるように」と、店内には高機能換気システムを設置。こういうところにもシェフとマダムの人柄が表れる。丁寧に手作りされた自慢の料理をひとつひとつ真空冷凍保存したテークアウトメニューも好評だ。東京都目黒区中根1―7―20 1F。

(日刊ゲンダイ2021年5月18日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


「レタスの熱油かけ」いつものレタスが贅沢なおつまみに変身
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・白銀高輪の中華料理店「蓮香」の小山内耕也さ...
本場では冬の食べ物でも…日本では夏に最適な「和風冷麺」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・谷中の焼肉店「焼肉 炭聖」の許聖周さんに、...
「アサリと夏野菜のコリアンダー蒸し」シンプルだけど美味!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・水天宮のワイン酒場「富士屋本店 日本橋浜町...
「カツオチーズ」オリーブオイルは魚の生臭さを消す秘訣!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の土佐料理店「トサ ダイニング おきゃ...
無限に食べられる! 暑さで疲れた胃にも優しい「茗荷胡瓜」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の割烹「銀座魚勝」の柳橋克彦さんに、サ...
「トウモロコシのフリット」サクサクの衣の秘密はビール?
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷のイタリアン「メリプリンチペッサ 渋谷...
「焼きナスのナムル」素材の味を生かして薬念の思想を味わう
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・谷中の焼肉店「焼肉 炭聖」の許聖周さんに、...
ワインに合う「キュウリの一本漬け味噌クリームマヨネーズ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・水天宮のワイン酒場「富士屋本店 日本橋浜町...
「土佐巻」生ニンニクとゆずの風味がクセになる高知の漁師飯
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の土佐料理店「トサ ダイニング おきゃ...
在宅ワークごはんを応援#2 鮪とアボカドのアヒポキプレート
 前回の記事では在宅ワークごはんシリーズの「丼もの編」ということで、プルコギ丼をご紹介しました。作ったよ~というお声もた...
ぐっち夫婦 2020-06-22 14:25 フード
豚バラ肉がジューシーで軟らかい!「豚焼きしゃぶ」のコツ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の割烹「銀座魚勝」の柳橋克彦さんに、ボ...
「とり胸肉の低温調理サラダ」ダイエット中でもこれならOK!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフランス料理店「サロン・ド・テ アン...
「さくらんぼのブルスケッタ」甘味と塩加減がいいあんばい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷のイタリアン「メリプリンチペッサ 渋谷...
「鯛そうめん」家庭の残りものが立派なおつまみに大変身!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は広島市・鷹野橋駅の鉄板料理店「こぱん亭」の鬼頭典...
「豚肩ロースロティ~白インゲン豆トマト煮」お酢でさっぱり
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・荻窪のフレンチ「Petit」の千葉良太さん...
生のピーマンを冷やすだけ!甘味に驚く「夏野菜のサラダ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の小料理屋「きになる嫁デラックス」の...