しょうがのしぼり汁でよりさっぱりと
「次はこれからの季節にぴったりの一皿です」
そう言って、シェフの相馬さんが用意してくれたのが、香味野菜を小さく角切りした「クレオザ」をソースにした冷製の豚しゃぶ。
「クレオザは赤ワインビネガーとマスタードで酸味を効かせ、生姜のしぼり汁を加えることでよりさっぱりといただけるようにしています」
ガラス製の皿に盛り付けられた見た目も涼しげな一品は、シェフの言葉通りに味も爽やか。蒸し暑くなるこれからの時季にうってつけです。
取材後の休日にさっそく自宅で試しました。まだ明るいうちに、よく冷やした白ワインに合わせてみましたが、もうサイコー。ステイホームのストレスが吹き飛びました。
材料
・薄切り豚ロース １２枚
・ナス １本
・カイワレ大根 ２分の１パック
・フレンチドレッシング 適量
※ソース
・タマネギ ２５グラム
・トマト ２分の１個
・赤ピーマン ２５グラム
・キュウリ ３０グラム
・スイートピクルス １５グラム
・生姜のしぼり汁 小さじ１
・赤ワインビネガー ２０グラム
・ディジョンマスタード 大さじ１
・塩、こしょう 適量
・バージンオイル １００グラム
・ケッパー １５グラム
レシピ
（１）たっぷりのお湯に塩を少し入れ、豚肉をしゃぶしゃぶ風に火を入れる。取り出してバットに並べて熱いうちに塩、こしょうをして冷ましておく
（２）ナスを適当な大きさに切り、素揚げにして塩、こしょうをし、フレンチドレッシングで和えておく
（３）ソースをつくる。ボウルに生姜のしぼり汁以下の材料を入れ、よく混ぜ合わせて最後にケッパーを加える。そこへ、ソースの材料にある野菜類を小さな角切りにして和え、２～３時間マリネする
（４）皿に３を敷き、豚肉とナス、カイワレ大根をのせたら完成
本日のダンツマ達人…相馬公夫さん
▽相馬公夫（そうま・きみお）
１９５５年、宮城県生まれ。高校卒業後に料理の世界に入り、銀座の洋食店や仏料理店で研さんを積む。８４年にフランス発のデパート、銀座プランタンにあった「ブラッセリー・ベルナール」に入店。シェフを務めた。９８年、自由が丘に「ＣＨＥＺ ＳＯＭＡ」をオープン。１６年に現在の都立大前に移転した。２０年間にわたって料理教室も開催する「フレンチの伝道師」。
▽シェ・ソーマ
本格的なフレンチを手頃な値段で堪能できる人気店。「お客さまが安心して料理とお酒を楽しめるように」と、店内には高機能換気システムを設置。こういうところにもシェフとマダムの人柄が表れる。丁寧に手作りされた自慢の料理をひとつひとつ真空冷凍保存したテークアウトメニューも好評だ。東京都目黒区中根１―７―２０ １Ｆ。
（日刊ゲンダイ2021年5月19日付記事を再編集）
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