味の決め手はイタリアの魚醤コラトゥーラ
全ての画像を見るタコとオクラのマリネは、レストランで熊本から仕入れているタコで作った総菜メニューのアレンジ。味の決め手はイタリアの魚醤、コラトゥーラです。
カタクチイワシを塩に漬けて発酵させた調味料で、ナンプラーやニョクマムほど発酵臭はなく、風味と塩味がやわらかいのが特徴です。
「最近は店で出しているカルパッチョにも塩を使わなくなって、もっぱらコラトゥーラばかり。スポイトで３滴ほど加えるだけで、素材の味の輪郭がくっきり際立ちます」
ただし、スーパーで売っている茹でたタコは塩分がまちまち。「必ず味見をしてから加えてください」と原さん。
タコ自体にけっこう塩気があり、素材の味をそのまま楽しみたい人ならコラトゥーラを入れずに。味がしっかり決まっているほうが好きな人はコラトゥーラを加えて。コラトゥーラが手に入らない場合は、醤油でもＯＫです。
材料（２人分）
・タコの足（茹でたもの） １本
・オクラ ４本
・ケッパーの酢漬け 小さじ１
・玉ねぎ（みじん切り） 小さじ１
・コラトゥーラ（もしくは醤油） ３滴
・レモン汁 適量
・EXVオリーブオイル 大さじ２分の１
・みょうが（千切り） 適量
レシピ
（１）タコの足はそぎ切り、オクラはさっと茹でて小口切りにし、ケッパーの酢漬けは粗く刻む
（２）ボウルに１、玉ねぎ、コラトゥーラ、レモン汁、オリーブオイルを加えてよく和える
（３）器に２を盛り、みょうがの千切りをのせる
本日のダンツマ達人…原耕平さん
▽原耕平（はら・こうへい）
1985年、神奈川県生まれ。服部栄養専門学校在学中から東京・麻布十番「ラ・コメータ」でアルバイトをし、卒業後そのまま就職。その後、表参道「フェリチタ」（現在は閉店）の岡谷文雄シェフの下で２年間修業。25歳でイタリアに渡り、１年間の修業を経て帰国。麹町「ロッシ」で再び岡谷シェフのもとで腕を磨く。神保町「ジロトンド」料理長を経て、2019年10月に独立。33歳で芝公園に「イタリア料理 樋渡」をオープン。
▽イタリア料理 樋渡
店名は原さんの実家の屋号。モットーは、日本の食材を生かしながら、本物のイタリア料理を作ること。８月12日には店から徒歩２分の場所に立ち飲みもできる総菜店「芝惣菜所」もオープン。東京都港区芝２-15-４。
（日刊ゲンダイ2021年9月2日付記事を再編集）
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山口えりこ 
