【酸梅泡菜】台湾風漬物は酸味のある日本酒にピッタリ

コクハク編集部
更新日:2022-01-25 06:00
投稿日:2022-01-25 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・千歳烏山の台湾料理店「天天厨房」の謝天傑さんに「酸梅泡菜(キャベツと台湾梅干しの浅漬け)」のレシピを教えていただきました。

どうして日本で修業を?

「自分が毎日食べても飽きない料理、体に負担がかからない料理を研究したいですね」

 そう話す謝さんは、台北近郊の基隆市の出身。今から15年前、24歳の時に来日しました。

「台湾では調理師学校で中華料理を2年勉強しました。卒業後は、カレーとトンカツ、イタリアン、中華、タイ料理などさまざまな形態の料理店で働きました。そんな日々の中でこの先どういうことがしたいか考えた時、日本で料理の修業をしたいとなったんです」

 理由は3つ。まず、漫画「将太の寿司」が好きで、修業の世界が素晴らしいと感じていたこと。次に、働いていた店のオーナーが日本人で、日本人の仕事に対する厳しさが勉強になったこと。そして、日本での修業経験がある台湾人料理人との出会いだそうです。

「“盛り付けには山と谷があり……”といったことを彼が口にしていた。意味は分からないものの、すごく印象に残った。日本では和食を学びました。そこでようやく“山と谷”の意味を理解した。わびさびということも、初めて知りました」

 次回では、謝さんの日本酒にかける思いに触れます。

【材料】
・キャベツ 250グラム
・ニンジン 20グラム
・塩 3グラム

<漬けだれ>
・水 375㏄
・台湾の梅干し(なければカリカリ梅で代用) 5グラム
・ショウガ 15グラム
・酢 125㏄
・上白糖 50グラム
・唐辛子 1本
・ニンニク 10グラム
・塩 少々

【レシピ】
(1)漬けだれを全て鍋に入れて沸騰させる。
(2)キャベツとニンジンを塩揉みし、30分置く。
(3)キャベツ、ニンジンの水気を切り、冷えた漬けだれに入れ、一晩置く。

本日のダンツマ達人…謝天傑

▽シャ・テンケツ
 1980年台湾省基隆市生まれ。小学生から料理人の道を志す。台湾・高雄の調理師学校で台湾・中華料理などを学ぶ。2004年来日。誠心調理師学校を卒業後、和食料亭で経験を積んだあと、東京・経堂のパクチーハウスの料理人に。13年10月10日に同店を開店。

▽天天厨房
 台湾料理の良さをキープしつつ、和食の要素を取り入れたシンプルな味付けが特徴。まさに“毎日食べておいしく健康的”な料理だ。アルバイト君が「ここに来て日本酒が好きになった」と言うほど、シェフの日本酒にかける愛は強く、フレッシュな酒から古酒までそろい、しかも行くたびに新しい日本酒に出会える。初めての方はぜひ「前菜5種盛り」を。日本酒とのペアリングの素晴らしさにうなること間違いなし。18~24時。毎週水曜定休日のほか、月1回不定休あり。フェイスブックで確認を。

東京都世田谷区粕谷4‐18‐7

(日刊ゲンダイ2019年2月5日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


「豚のスペアリブのみそ漬け」お肉好きにはたまらない一品
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は横浜・野毛のビストロ「ジィーロ 」の市川路朗さん...
表面のチーズが焦げたら食べ頃「トマトとツナのチーズ焼き」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・末広町の和食店「神田明神下みやび本店 」の...
シンプル調理の「チキンと野菜のグリル、サルモリリオ添え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷の隠れ家イタリアン「ピノサリーチェ」の...
コンビニチキンにかけるだけ…究極のお手軽「棒々鶏」レシピ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は横浜・阪東橋の広東料理店「壱龍釜」の唐子庭さんに...
外はパリパリ、中はとろ~り「タラ白子のカダイフ焼き」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は大阪・北新地の人気店「カラーズ」の加藤吾郎さんに...
「シバ漬けと茗荷のゴマ油和え」「チーズの煮切り醤油づけ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・歌舞伎町で25年営業の老舗「ぱいんつりー」...
「蒸し鍋」ひと手間加えたオリジナルポン酢でプロの味に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は熊本市の創作居酒屋「旬家はちどり」の喰田信治さん...
野菜不足を感じたら…さっぱりおいしい「すし屋のサラダ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島のそばの名店「のぶ庵」の三宅泰子さんに...
令和初ハロウィン おうちで“デリ風かぼちゃサラダ”もいいね
 10月の定番イベントとなったハロウィン! 今年も各地ではイベントが行われるのでしょうか。友人と街に繰り出すのも楽しいで...
ぐっち夫婦 2020-01-15 15:02 フード
「スペイン風目玉焼き」アツアツとろ~り半熟卵が味の決め手
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・東銀座のビストロ「イバイア」の深味雄二さん...
「鶏ササミ春巻き」2度揚げすることでパリッとした食感に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代々木上原の中華料理店「吉田風中国家庭料理...
「穴子おこわ」ちょっとお腹に入れたいときの“おしのぎ”に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の割烹「まめ多 」の降旗壽眞子さんに、...
「ナスの揚げ浸し」揚げ油にごま油をちょい足しで風味アップ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・麻布十番の有名鮨店「鮓職人 秦野よしき」の...
クルミの食感が楽しい「アボカドとクルミのマスカルポーネ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・鶯谷の居酒屋「根岸 川木屋」の川木一伸さん...
飲みながらでも作れちゃう「サーモン玉ネギクミン炒め」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の人気モンゴル・中華料理店「モンゴリア...
「漬けまぐろとアボカドの和え物」まぐろの漬け時間は短めに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代官山の日本料理店「代官山 やまびこ」の佐...