「レバーペースト」アンチョビーを加えた濃厚なうま味♡

コクハク編集部
更新日:2022-03-14 13:46
投稿日:2022-03-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷のイタリアン「Petalo」の酒匂駿佑さんに、男性人気ナンバーワンの鉄板メニュー「レバーペースト」のレシピを教えていただきました。

寿司酢を使えば簡単!

 伊トスカーナ地方の王道メニュー。黒コショウ、アンチョビー、ケッパーが効いていてビールが進む逸品。

「トスカーナのアンティパストには欠かせないカナッペです。鶏レバーにうま味の強いアンチョビーを加えたパンチのある味で酒のアテにいいですね。男性のお客さまの支持が高いですね」

【材料】

・鶏レバー 200グラム
・牛乳 50㏄
・タマネギ 4分の1個
・アンチョビー 小さじ1
・にんにく 2分の1片
・ケッパー 小さじ1
・バター 小さじ1
・ローリエ 1枚
・ローズマリー 1枝
・マルサラ酒(ブランデー、ウイスキーでも可) 大さじ2
・塩 少々
・コショウ 少々

【レシピ】

(1)鶏レバーの筋を取り除き、ビニールに塊のままの鶏レバーと牛乳を入れ、冷蔵庫で一晩置いて臭みを取る。

(2)1を取り出し、塩コショウをする。

(3)フライパンに油を引き、スライスしたタマネギを軽くソテーする。

(4)3を取り出し、みじん切りにしたにんにくと骨を取ったアンチョビーを炒め、2の鶏レバーを塊のままソテーし、表面の色が変わったら、マルサラ酒でフランベする。

(5)4のフライパンに鶏レバーがかぶるくらいの水と3のソテーしたタマネギ、ローリエ、ケッパー、ローズマリー、バターを加えて10~15分煮る。

(6)5からローリエ、ケッパーを取り除き、フードプロセッサーなどでペーストにし、塩で味を調える。

本日のダンツマ達人…酒匂駿佑さん

▽さこう・しゅんすけ
 1994年、大分県生まれ。中学卒業後、地元の中華料理店でキャリアをスタート。姉妹店のサポートをきっかけにイタリア料理に魅了され、18歳でイタリアンに転向。18年の同店のオープンとともにシェフに就任。イタリアンの経験値と知識豊かな実力派。

▽ペタロ
 イタリア版大衆酒場をテーマに、最高級スライサーでカットした“口に入れるととろける生ハム”が人気。イタリアから取り寄せたトリュフや生ハムなど、生ハムだけで10種以上がメニューに並び、イタリアの郷土料理をベースにした日替わりのつまみにも定評がある。
東京都渋谷区渋谷3-21-3 渋谷ストリーム2F(渋谷駅16b出口直結)

(日刊ゲンダイ2020年1月31日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


さつまいものおいしい季節に!中華風でおかず&おつまみにも
 秋になると店頭に並ぶさつまいも。今回はエビと組み合わせておいしい1品を作ります! おかずにもおつまみにもなるので、ぜひ...
ぐっち夫婦 2020-11-10 19:04 フード
仕上げの醤油で和風に「鶏レバーのアヒージョ」は赤ワインと
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「銀座エスコフィエ」の東正俊...
「なめたけアボカドわさび」自家製なめたけは意外と簡単!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の立ち飲みの割烹料理店「さかづき」の坂...
「長芋バター醤油焼き」皮ごと愛して…ひと手間でプロの味!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食とワインのお店「時喰み」の佐々木...
「腐乳鶏ミョウガ添え」手羽を使えばジューシーに仕上がる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・幡ケ谷にある「餃子の店 您好」の野坂由郎さ...
こんにゃくと鷹の爪の煮物風 食感楽しむ「ピリ辛焼きそば」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「銀座エスコフィエ」の東正俊...
「豚バラとナスの柚子胡椒酢みそかけ」はメインのおかずにも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷にある「IZAKAYA P/ma」の丸...
卵を抱いた「甘エビの醤油漬け」おちょこが止まらない…!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の立ち飲みの割烹料理店「さかづき」の坂...
「戻りガツオの薬味和え」旬の魚と和えてサラダ感覚で食べる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食とワインのお店「時喰み」の佐々木...
「刺し身クラゲ」玄米黒酢を混ぜたタレがおいしさの決め手
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・幡ケ谷にある「餃子の店 您好」の野坂由郎さ...
魚介マリネの「セビーチェ」はポップコーンと合わせて南米風
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「銀座エスコフィエ」の東正俊...
ネギをガリにチェンジ!「ガリ間の串焼き」はビールのアテに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷にある「IZAKAYA P/ma」の丸...
「タコのクリームチーズサテトム和え」はコクのある味わい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫・芦屋のビストロ「Isshiki」の一色幸作...
日本酒に合う「利平栗の渋皮揚げ」皮ごと揚げてホクホク甘い
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の立ち飲みの割烹料理店「さかづき」の坂...
しっとりと軟らかい「鶏むね肉の唐揚げ」のコツは揚げ時間
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食とワインのお店「時喰み」の佐々木...
市販の皮で作る「焼き餃子」誰でも簡単にカリッと焼ける方法
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・幡ケ谷にある「餃子の店 您好」の野坂由郎さ...