「レバーペースト」アンチョビーを加えた濃厚なうま味♡

コクハク編集部
更新日:2022-03-14 13:46
投稿日:2022-03-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷のイタリアン「Petalo」の酒匂駿佑さんに、男性人気ナンバーワンの鉄板メニュー「レバーペースト」のレシピを教えていただきました。

寿司酢を使えば簡単!

 伊トスカーナ地方の王道メニュー。黒コショウ、アンチョビー、ケッパーが効いていてビールが進む逸品。

「トスカーナのアンティパストには欠かせないカナッペです。鶏レバーにうま味の強いアンチョビーを加えたパンチのある味で酒のアテにいいですね。男性のお客さまの支持が高いですね」

【材料】

・鶏レバー 200グラム
・牛乳 50㏄
・タマネギ 4分の1個
・アンチョビー 小さじ1
・にんにく 2分の1片
・ケッパー 小さじ1
・バター 小さじ1
・ローリエ 1枚
・ローズマリー 1枝
・マルサラ酒(ブランデー、ウイスキーでも可) 大さじ2
・塩 少々
・コショウ 少々

【レシピ】

(1)鶏レバーの筋を取り除き、ビニールに塊のままの鶏レバーと牛乳を入れ、冷蔵庫で一晩置いて臭みを取る。

(2)1を取り出し、塩コショウをする。

(3)フライパンに油を引き、スライスしたタマネギを軽くソテーする。

(4)3を取り出し、みじん切りにしたにんにくと骨を取ったアンチョビーを炒め、2の鶏レバーを塊のままソテーし、表面の色が変わったら、マルサラ酒でフランベする。

(5)4のフライパンに鶏レバーがかぶるくらいの水と3のソテーしたタマネギ、ローリエ、ケッパー、ローズマリー、バターを加えて10~15分煮る。

(6)5からローリエ、ケッパーを取り除き、フードプロセッサーなどでペーストにし、塩で味を調える。

本日のダンツマ達人…酒匂駿佑さん

▽さこう・しゅんすけ
 1994年、大分県生まれ。中学卒業後、地元の中華料理店でキャリアをスタート。姉妹店のサポートをきっかけにイタリア料理に魅了され、18歳でイタリアンに転向。18年の同店のオープンとともにシェフに就任。イタリアンの経験値と知識豊かな実力派。

▽ペタロ
 イタリア版大衆酒場をテーマに、最高級スライサーでカットした“口に入れるととろける生ハム”が人気。イタリアから取り寄せたトリュフや生ハムなど、生ハムだけで10種以上がメニューに並び、イタリアの郷土料理をベースにした日替わりのつまみにも定評がある。
東京都渋谷区渋谷3-21-3 渋谷ストリーム2F(渋谷駅16b出口直結)

(日刊ゲンダイ2020年1月31日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


カッテージチーズをかけるだけ…究極の「簡単カプレーゼ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・築地の和食店「魚菜 まる富」の富成勝さんに...
和と洋をミックス「牛肉とジャガイモのすき焼き風ミルク煮」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫県・加古川のビストロ「ビストロ・エピ」の宮崎...
まるでステーキ! 分厚さが魅力の「ポークのしょうが焼き」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・外苑前の「ごはんやパロル」の桜井莞子さんに...
白ワインに「モルタデッラとタレッジョのクロスティーニ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・吉祥寺のイタリアン「パノラマ キッチン」の...
生クリームのコクが決め手「カニとブロッコリーのサラダ 」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は福岡市・大濠公園近くのフレンチ「TTOAHISU...
簡単だけど見た目は華やか「千枚漬け寿司」おもてなしにも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は大阪・長堀橋「和旬 撫子」の卜部吉恵さんに、手軽...
つぶ貝をエスカルゴに見立てた「つぶ貝のガーリックバター」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の和食店「酒と肴 類」の菊岡正輝さん...
お酒にも合う「さば缶ごはん」 土鍋で炊くとさらに美味しい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・築地の創作和食店「やまだや」の高山和慶さん...
「クリームチーズ醤油漬け」味噌漬けよりもシャープな風味に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の居酒屋「がっしょ出雲」の野津宏太さん...
クミンシードが香る「干し芋の熱々スパイシークミンバター」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の居酒屋「赤坂 まるしげ」の与那覇朝雄...
暑い日に食べたい「蒜泥黄瓜(キュウリのニンニク和え)」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・千歳烏山の台湾料理店「天天厨房」の謝天傑さ...
「モヤシのスパゲティ」お安いモヤシで作る簡単イタリアン
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は大阪・西大橋駅近くのイタリアン「トラットリアパッ...
「ちょっとタイム、車エビとこしょう」熱々をカリッとどうぞ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・有楽町のフランス料理店「Restauran...
あの里芋が大変身!シャキシャキ食感が新しい「里芋そば」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂「多に川」の阿部学さんに里芋の新しい魅...
「めんたいパスタ風うどん」めんたいこの程よい塩気がクセに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・小岩の立ち飲み屋「カミナリ3ダー」の北岡圭...
「ヒラメの昆布締め」引き締まった身に昆布のうまみが染みる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は千葉県・流山市の老舗割烹「割烹柳家」の青柳宏幸さ...