レモンと黒こしょうで臭みを消す
全ての画像を見る居酒屋の定番「レモンサワー」発祥の店として全国的に有名な「ばん」。「最近はネットのおかげで遠方からわざわざウチへいらっしゃる方が増えました」と言うのは社長の小杉さん。
名物はもつ焼きですが、常連さんはそれ以外を注文するのだそう。１番の人気メニューはレバカツ。レシピは至ってシンプル、だけどクセになるのが“ばん”の味です。
「駄菓子的な要素もあるのでウチでは薄切りにしています」というレバーは、毎朝、芝浦の食肉市場から仕入れている鮮度の高いもの。にもかかわらず丁寧に臭み消しをしているそうです。
ばんではレモンサワーと同じ“搾りたてのレモン汁”で臭み消しの下処理をしています。レバーの臭み消しといえば牛乳が一般的ですが、牛乳だとレバーに乳タンパクが絡み“味がボヤける”のが難点。レモンだとレバーのウマさだけがストレートに口に飛び込んでくるのです。
さらに、衣に黒こしょうも加えています。
「衣に黒こしょうを加えると味は変わりませんが、冷めても臭みが出ないんですよ」
１枚目は揚げたてをアツアツで。２枚目はちょっと冷めたところを。レバカツで食べ比べも楽しいですね。
【材料】
・豚レバー ２枚
・レモン汁 大さじ１
・揚げ油
・ウスターソース
＜衣＞
・小麦粉 大さじ２
・黒こしょう １つまみ
・牛乳 大さじ２
・パン粉 大さじ４
【レシピ】
１. レバーを薄切りにし、水洗いののち、レモン汁に１晩漬け込む。
２. 小麦粉と牛乳、黒こしょうを混ぜて衣を作る。
３. 1を流水し、水気を切ったら、2の衣をくぐらせ、パン粉をまぶす。
４. １７５度の油で１～２分揚げ、ウスターソースにサッとくぐらせる。
本日のダンツマ達人…小杉潔さん
▽こすぎ・きよし
１９４３年、東京・中目黒生まれ。吉祥寺で居酒屋を経営後、兄が経営する中目黒のばんに入る。２００５年に都市整備のため中目黒が閉店、祐天寺でばんを立ち上げる。以来、１３年変わらぬ価格で提供。
▼ばん
平日１６～２３時（２２時１５分ＬＯ）、土曜１５～２３時（２２時１５分ＬＯ）、日曜１５～２２時（２１時１５分ＬＯ）
目黒区祐天寺２―８―１７
℡０３・３７９２・３０２１
（日刊ゲンダイ2018年5月8日付記事を再編集）
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山口えりこ 
