干し貝柱のダシがおいしさの秘密
市販品とは比べものにならない、本格的なシューマイに挑戦してみませんか？ 味の決め手になるのは干しホタテ。北海道の特産品のひとつです。特に、オホーツク沿岸で水揚げされたホタテは、流氷に含まれる大量のプランクトンの恩恵で、栄養価の高い最高級品とされています。レシピでは、干し貝柱を酒で戻して使いますが、ホタテのうま味が凝縮されたダシとほぐした身が味のポイントとなります。
「玉ねぎは水に少しさらすことで辛味が取れ、甘味を引き出します。大きめのボウルに材料をすべて入れたら、具材にしっとりと白っぽい粘り感が出て手に絡みつくようになるまで、根気よく練り混ぜてください。材料をまとめるだけでなく、独特の甘味が増し、しっとりとおいしくなります」
出来上がったシューマイは「そのままでもいいですし、お好みで辛子や酢醤油などに漬けてもＯＫ」とのこと。
冷凍してストックしておき、いざという時の酒の肴や夕食のもう一品にすることもできますよ。お子さんの弁当のおかずにもできるから、重宝すること間違いなし。
合わせたい酒は、赤ワインならライト～ミディアムボディーの飲み口が良いもの。中でもピノ・ノワールは淡い色と柔らかい香り、そして上品で渋味が少なくておすすめです。最高級ワイン「ロマネ・コンティ」にも使われている品種としても有名ですよね。よく冷やしたハイボールも合いますよ。
【材料】
（２５グラム×３０個）（Ａ）
・豚ひき肉 ３５０グラム
・玉ねぎ ３５０グラム
・むきエビ １００グラム
・干しホタテ １０グラム
・生卵 １個
・片栗粉 大さじ２
・酒（干しホタテもどし用）
適量
・シューマイの皮 ３０枚
（Ｂ）
合わせ調味料
・醤油 大さじ１
・砂糖 大さじ１／２
・塩 小さじ１
・酒 大さじ１
・ごま油 小さじ１
・おろしショウガ 小さじ１
・こしょう 少々
【レシピ】
１. 玉ねぎをみじん切りにして２～３分、水にさらし、水気をしっかりと搾り取り、片栗粉を混ぜる。
２. 干しホタテを耐熱用の器に入れ、身が隠れるくらいの酒（料理酒でも可）を入れ、ラップをして電子レンジで約２分温め、粗熱が取れたらほぐしておく。
３. むきエビの水気を取りミンチ状になるまで包丁で叩く。
４. ボウルに豚のひき肉と卵、1・2・3と合わせ調味料を入れ、粘りが出るまで混ぜ合わせる。
５. シューマイの皮に4を包み、蒸し器で１０～１５分蒸して出来上がり。
本日のダンツマ達人…西澤一暢さん
▽にしざわ・かずまさ
１９７８年、北海道旭川市生まれ。中学卒業後、料理好きな父親の影響もあり、この世界に飛び込む。北海道内のホテルや飲食店で１７年間修業し、料理長、店長を経て独立。２０１２年５月１１日、全国から舌の肥えた人間が集まるすすきのに「澤」をオープンした。日本料理の専門調理師および調理技能士（厚生労働省認定）の資格を持つ。
▽さわ
修業中の店で出合ってほれ込んだＳＰＦ（特定病原体不在）ポークのオリジナルブランド「ひこま豚」（北海道森町産）を使って、２５種類の料理を提供している。同店ソムリエの三上健太さんが、地元の旬な魚介類や野菜を使った料理に合わせ、ワインや日本酒、焼酎を厳選して用意。“ひこま豚とまごころ料理”を看板に、来客の笑みがこぼれ、かつ末永く愛される店を目指している。
札幌市中央区南三条西３―５―２ 都ビル２階（地下鉄南北線すすきの駅徒歩２分）
℡０１１・２１９・８５５８
営業時間１７～２５時（２４時ＬＯ）、日曜定休
（日刊ゲンダイ2018年5月31日付記事を再編集）
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