濃厚ソースが絡むパスタは超絶なるおいしさ
全ての画像を見る濃厚なソースがワインによく合うカルボナーラは、自分で作るとソースがダマダマになって失敗してしまうことも。クリーミーに仕上げるためのコツって何？
「茹で汁を多めに使うことや、卵白を使わないことでダマダマを防ぐことができます。茹で汁が卵黄をのばすので、少な過ぎると火が入り過ぎて硬くなってしまいます」
茹で汁は、大さじ２～３杯程度が目安です。
「ベーコンはカリカリに焼いて味をよく出しておき、パスタには先にしっかり下味をつけてください。卵黄は２つ使うことでかなりコクが出ます」
濃厚ソースが絡むパスタは超絶なるおいしさ。噛みしめるたびにうま味や甘味、香ばしいベーコンの香りが口に広がります。黒こしょうもアクセントです。
「イタリア料理は京都のイルコルティーレで経験したことがあるんです」
どうりでパスタもおいしいはず。 合わせるのは、シャープな酸味のロワール。後味がキリッとして、こっくりしたチーズや卵黄に、区切りを持たせてくれます。そしてまた、こってりパスタを口に運べば、重たさを楽しむ時間がやってきます。
【材料】
・パスタ １００グラム
・卵黄 ２個
・パルミジャーノ ３０グラム
・ベーコン ５０グラム
・黒こしょう 少々
【レシピ】
1. パスタを７、８分茹でている間に、フライパンでベーコンを焼きながら炒める。
2. 別に用意したボウルに卵黄、パルミジャーノ、黒こしょうを合わせておく。
3. ベーコンを炒めているフライパンに、パスタの茹で汁と茹でたパスタを入れ、パスタにベーコンの味を先に絡ませる。
4. 味が絡んだら火を止め、3に2を投入してゴムベラでよくかき混ぜる。
本日のダンツマ達人…山下泰史さん
▽やました・たいし
調理師専門学校を卒業後、長崎、京都、パリで研さんを積んだのち、東京・恵比寿の「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」や西麻布「アムール」で鍛錬を重ねた。２０１６年、福岡市にガストロノミーフレンチ「ＴＴ０ＡＨＩＳＵ」をオープン。「何が出てくるかわからないから楽しみ」と、地元の人はもとより、海外や東京からの健啖家も多い。
▽トアヒス
メニューは「シェフお任せコース」のみ。正統派フレンチのコンソメスープはもちろん、郷土料理のうどん、パクチーなどのエスニック調も出す。カテゴリーはフレンチだが、あらゆる枠組みを超えた「Ｍａｄｅｉｎ Ｊａｐａｎ」のガストロノミーレストランだ。
福岡県福岡市中央区大手門３―１２―１２ ＢＬＤＧ６４ １Ｆ
℡０９２・７３３・４６００
（日刊ゲンダイ2019年3月28日付記事を再編集）
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山口えりこ 
