レーズンは惜しまずたっぷり使う
全ての画像を見るしっとりした食感をイメージしていると、口に入れた瞬間にビックリするはず。
「フランス産のカソナードという粗い赤砂糖をバターにまぜています。クレームブリュレの上に使っている砂糖をイメージしてもらうと分かりやすいと思います」
“じゃりじゃり”した口当たりは新境地。甘さだけでなく塩気が強調されて食べごたえが増したように感じます。家庭では、きび砂糖や三温糖などのブラウンシュガーで代用するのがオススメです。
レーズンの量が多いのもパノラマ流。
「バターと同量を使用しています。果実味が増して、レーズンのうま味が引き立てられ、食べやすくなります。子供でもおいしく食べられます」
ブランデーやグラッパなどの強いお酒と相性が抜群です。
【材料】
・無塩バター ２００グラム
・レーズン ２００グラム
・カソナード（砂糖） ８５グラム
・塩 ３グラム
・クラッカー お好みで
【レシピ】
1. 無塩バターを常温で練れるくらいまで軟らかくする。
2. 沸騰したお湯でレーズンを湯通しし、ざるで水を切って冷めたら軽く水分をとり、粗く刻む。
3. 1に塩とカソナードを入れてまぜる。
4. 3に2を入れて、均一になるまで、まぜる。
5. 4をラップで包んで成形し、冷蔵庫で冷やす。
6. 好みの大きさにスライスして、クラッカーと共に皿に盛り付け、塩を振りかければ完成。
本日のダンツマ達人…川野輪裕介さん
▽かわのわ・ゆうすけ
１９８８年、茨城県生まれ。大学を卒業後、実家がパン屋を経営していることもあり飲食業の世界へ。２５歳で憧れだったイタリア料理の道に進むためにＰＡＮＯＲＡＭＡ ＫＩＴＣＨＥＮに入社し、３年で店長と料理長を兼務。
▽パノラマ キッチン
２０１２年７月、激戦区として知られる吉祥寺のヨドバシカメラ裏にオープン。季節感（素材）とライブ感（オープンキッチン）をコンセプトに、３０～５０代を中心としたリピーター客が絶えない人気店。肉や魚はもちろんだが、野菜は自社が畑で育てたものを一部使用するなど、鮮度にこだわる。
東京都武蔵野市吉祥寺本町１―２６―１ １Ｆ
（営）１７～２５時（火曜と第２月曜は定休）
℡０４２２・９０・３２１２
（日刊ゲンダイ2019年4月2日付記事を再編集）
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山口えりこ 
