オリーブオイルで酸味がまろやかに
全ての画像を見るキュウリの酢の物はおつまみのテッパンメニュー。うぉんたなは“ちょこっと洋風アレンジ”がアカ抜けていると評判だ。
「味が馴染むよう、キュウリは包丁の背で叩いて、あとは手でちぎった乱切りな感じがいいんです。味付けは寿司酢。お酢は安価な方が線が細くていいんです。米酢だと米が主張しすぎて具材の良さが出てこない。同じ理由で醤油も薄口にしています。白醤油の方が大豆のうま味があって調和が取れるんです」
ポイントはオリーブオイルを加えるところ。酸味がまろやかになり、味がよく絡みます。市販の寿司酢で代用するなら、一晩昆布を足して寝かせてから使うと、店の味に近づきますよ。
【材料】
・長芋 １０センチ
・キュウリ 半分
・南高梅 半個
・オリーブオイル 小さじ１
・塩 少々
・黒こしょう 少々
【レシピ】
1. 長芋は皮をむいて、２～３センチ程度の乱切りにする。キュウリは包丁の背で叩き、手でちぎる。
2. ボウルに①と寿司酢、オリーブオイル、塩を入れて混ぜ、器に盛る。
3. 南高梅の果肉を取って適当につぶして細かくし、2の上にのせ、黒こしょうを振る。
＜寿司酢＞
・酢 小さじ２
・砂糖 小さじ１
・塩 小さじ４分のⅠ
・薄口醤油 小さじ２分の１
・昆布 １片
＜寿司酢の作り方＞
器に材料を入れて混ぜ、レンジで２０秒ほど温め、一度取り出してかき混ぜて再度２０秒温める。冷めたら昆布を取り出す。
本日のダンツマ達人…松森拓さん
▽まつもり・たく
１９７５年、北海道札幌市生まれ。大学卒業後、東京で割烹、ホテルなどで日本料理を１２年間学び、札幌でコンビニの商品開発、営業、経営など多方面から飲食に携わり、２０１７年同店をオープン。「いい食材をリーズナブルに提供できるのは卸業者の尽力です」
▽さかなとお酒 うぉんたな
宮内庁御用達の水産業者から仕入れた取れたて魚介などを使った上質でリーズナブルなメニューを提供。水揚げから５時間で届く道内産の魚を使ったにぎり寿司など、居酒屋レベルを超えた絶品メニューの数々と、全国から厳選した日本酒に、出張で必ず立ち寄るサラリーマンも多い。札幌市中央区南３条西５―３６―１ Ｆ・ＤＲＥＳＳ五番街ビル７階。
（日刊ゲンダイ2019年6月19日付記事を再編集）
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山口えりこ 
