白味噌に黒ゴマがポイント
全ての画像を見る店の人気メニュー「もつ焼き」の箸休めに必ず頼むのがこれ。「ウチのメニューは簡単ですよ、生のキャベツに味噌ダレつけただけですから」と小杉さんは言いますが、常連さんによると、この味噌ダレがクセになるとか。春キャベツが旬の時期には、ひっきりなしにオーダーが入ります。
白味噌ベースでやや甘め。にんにくの風味が追いかけてきて後を引く味です。
「黒ゴマの理由ですか？ 風味が立つんです。あと、黒は目立つでしょ。彩りです。でもね、家ならすぐ食べるだけだし、彩りは気にしなくていいと思います。なすの煮びたし（写真奥）も、店だと油通ししているけど、色止めのためだけですから。レンジで温めて、麺つゆをかければ同じですよ」
これで200円というのも魅力。ビールの大瓶も今どき480円です。
「お客さんがね、会計をするとニコッとするんですよ。予想してた値段より、安く済んだからじゃないかな……確かに利益は薄いけど、来たお客さんがまた友達連れてきてくれるんです。だから、いつもお祭りです」
気負わない味、小杉さんのおつまみに対する考え方こそダンツマの王道です。
【材料】
・キャベツ １／８個
＜味噌ダレ＞
・すりおろしにんにく 大さじ１
・砂糖 大さじ１
・白味噌 大さじ２
・日本酒 大さじ１
・黒ゴマ ひとつまみ
【レシピ】
1. 味噌ダレの材料を小鍋（またはフライパン）に入れ、弱火で混ぜる。
2. 全体が混ざったら強火にし、気泡が広がったら火を止め、キャベツに添える。
▽こすぎ・きよし
１９４３年、東京・中目黒生まれ。吉祥寺で居酒屋を経営後、兄が経営する中目黒のばんに入る。２００５年に都市整備のため中目黒が閉店、祐天寺でばんを立ち上げる。以来、１３年変わらぬ価格で提供。
▽ばん
平日１６～２３時（２２時１５分ＬＯ）、土曜１５～２３時（２２時１５分ＬＯ）、日曜１５～２２時（２１時１５分ＬＯ）。目黒区祐天寺２―８―１７。
（日刊ゲンダイ2018年5月10日付記事を再編集）
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山口えりこ 
