ニンニクだけで十分おいしい
全ての画像を見るポルトガル南部、アレンテージョ地方の郷土料理で、豚肉と貝の取り合わせが新鮮です。オープン当初には定番メニューとして出していたそうですが、常時５０品をラインアップする町場の食堂では、安定したアサリの確保や管理が難儀なことから、“一軍落ち”した一品なんだとか。
「アサリと豚肉は、いずれもうま味がぎゅっと詰まった食材だから、調味料は不要。臭みを取り、食欲が増すニンニクだけで十分おいしい」（田口シェフ）
食いしん坊の左党なら、タマネギやプチトマトを加え、パスタに和えてもいいと想像できますよね。間違いなく、おいしいはず。白ワインはもちろん、飲み残しのもので十分です。
さらに覚えておくと便利な万能オイルを教えてもらいました。タッパーに、みじん切りしたニンニクを入れ、それが浸るぐらいのオリーブオイルを注いで冷蔵庫で保存しておけば、その都度刻むよりも時短になります。オリーブオイルが固まるから、スプーンですくうだけで使えるお手軽さ。お店でも「アッシェ」（仏語でみじん切り）として常備し、さまざまな料理に使っているそうです。
【材料】
・アサリ（砂抜き） 正味１００グラム
・豚こま肉 １００グラム
・白ワイン １カップ
・ニンニク（みじん切り） １かけ分
・オリーブオイル 適量
【レシピ】
1. 鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて火にかけ、香りが立ったら豚こま肉を入れる。
2. 豚こま肉の色が変わったら、アサリを加え、軽く混ぜ合わせる。
3. 白ワインを加え、蓋をして蒸し焼きにする。アサリの口が開いたら器に汁ごと盛って出来上がり。
本日のダンツマ達人…田口昌徳さん
▽たぐち・まさのり
広島出身のカープファン。今はなき東京・本郷の一軒家フレンチ「ル・リス・ダン・ラ・バレ」などで修業したのち、３１歳で独立。９５年に同じ西浅草エリアでフランス料理店「ラ・シェーブル」を開業して以降、２０００年には焼き鳥店「萬鳥」をオープン。当時は珍しかった焼き鳥にワインを合わせるスタイルを提供した先駆けだ。現在は一本化し、これまでの集大成ともいえる気軽でおいしいワインと料理を出す食堂スタイルで、オープンキッチンで熟練の腕前を振るう。特に鳥料理はシェフの真骨頂、「ひな鳥の半身揚げ」は必ずオーダーしたい。
▽ガンゲット・ラ・シェーブル
国際通りから一本入った下町情緒ある区画にあるワイン好きのグルマンたちが集う店。信頼するインポーターから仕入れるワインは充実のラインアップ。グラス、カラフェ、ボトルで楽しめる。
東京都台東区西浅草２―２―１３。営業時間 昼飲み愛好者にはたまらない、１４～２３時まで通し営業 火曜・第２水曜休。
（日刊ゲンダイ2018年7月21日付記事を再編集）
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山口えりこ 
