クルクルと丸めたグラタン
全ての画像を見る火を通すとトロトロになるナスは、コクのあるチーズと相性良し。野菜の甘さと乳製品の塩っ気が口の中で溶け合うと、濃厚で複雑なうまさを放つようになります。
それでは、どんなふうに調理すれば、２つの素材の持ち味を十分に引き出せるのでしょうか。真っ先に浮かぶのがグラタン。何しろ「ナスとチーズのグラタン」は、今や街場のイタリアンの定番です。ただし、これはおかずに近いかも。おツマミにアレンジするには、ちょっとした工夫が必要です。
そこで齊藤さんは、チーズやバジルやトマトソースをナスの中に入れ、帯を巻くようにクルクルと丸めました。１つつまんでワインをガブッ、また１つつまんでガブッ……とやるわけです。
「ナスはフライパンで油通しをするイメージですね。火を通すと軟らかくなって巻きやすくなります。アクセントが欲しければ、こしょうも一緒に入れて巻いたり、オーブンで仕上げる時にパン粉と粉チーズを振ったりするといいですね。ソースではなく生のトマトを使っても面白いですよ」
【材料】
・長ナス １本
・モッツァレラチーズ 大２
・塩 ひとつまみ
・バジル 適量
・トマトソース 適量
（※角切りタイプのトマト缶６０グラムを裏ごしし塩１グラムを加えたもの）
【レシピ】
（１）長ナスを縦に薄切りにして、多めの油で表面を軽く焼き、ひとつまみの塩を振る。
（２）スライスしたモッツァレラチーズ、バジル、トマトソースを１にのせて巻く。
（３）グラタン皿に２を並べ、オーブンで焼く。
本日のダンツマ達人…齊藤誠さん
▽さいとう・まこと
埼玉県生まれ。大学卒業後にイタリアへ渡り、１年間修業。都内イタリア料理店のスーシェフ、伊藤忠商事飲食事業部を経て、２００４年に同級生の平井正人氏と共同経営で「ダルマット」をオープン。本格的イタリアンのおまかせコースとワイン飲み放題で５５００円（当時）のコンセプトが当たり、予約の取れない繁盛店となる。
▽オッジ・ダルマット
おまかせコースのみのオペレーションは、毎日仕入れる良質な食材を安く提供するための工夫。ボリュームも満点だ。港区西麻布１―１０―８ 第２大晃ビル１Ｆ。
（日刊ゲンダイ 2017年8月3日付記事を再編集）
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山口えりこ 
