ちょっとしたオードブルにも
全ての画像を見るメニューにカルパッチョがあれば必ずといっていいほどオーダーするし、家飲みでは刺し身がないと寂しい――。そんな生魚好き、そして青魚好きにはたまらない一品です。脂の乗った青魚は焼いても煮てもおいしいですが、やっぱり、生で味わいたいもの。
そのうま味を最大限に生かすよう、味付けはごくシンプル。隠し味に醤油をほんの数滴垂らすのがポイントです。魚を三枚におろすのが面倒だったら、スーパーでお願いすれば大丈夫。あとは、自分で刻んで和えるだけ。
「あるとき、常連さんから“自宅で魚料理を作ると味付けがワンパターンになってしまう”といった話を聞いたことがあり、それを少しでも改善できないかなと思って作ったメニューです。薄くスライスしてトーストしたバゲットやクラッカーにのせたら、ちょっとしたオードブルにもなると思います」（久下シェフ）
辛口のスパークリングワイン、冷やした白ワイン（ソーヴィニヨン・ブランなど）との相性が抜群です。
【材料】
・アジ（サンマやイワシでも可、いずれも生食用） １尾
・エシャロット ２分の１本分
・みょうが ２分の１本分
・大葉 １枚
・塩、醤油、オリーブ油、いり白ごま、レモン果汁 各適量
【作り方】
（１）アジは頭とはらわたを除いて洗い、三枚におろす。皮と腹骨を取り除き、１センチ幅程度の大きめの角切りにする。
（２）エシャロット、みょうが、大葉はそれぞれ細かく刻む。
（３）ボウルに１と２を入れ、軽く混ぜ合わせる。数滴の醤油を加えて混ぜ、塩で味を調える。オリーブ油を回し入れ、ごまを入れて和える。
（４）容器に入れ、冷蔵庫でよく冷やして出来上がり。
本日のダンツマ達人…久下博之さん
▽くげ・ひろゆき
もともと町場の定食屋のオヤジになるつもりが、センスや人柄を買われ、都内のロシア料理店やビストロで腕を磨くうちにワインに合う料理の道へ。ワインバーの人気店「遠藤利三郎商店」で３年半、料理長を務めて独立。１４年４月から同店のオーナーシェフに。厨房で黙々とフライパンを振るシェフはこわもてで話しかけるのに躊躇しがちだが、本当は気さくな性格。
▽料理とワインＣＬＯＵＤ ＮＩＮＥ
店名は英語で「至福の時」「意気揚々」の意。店内はテーブル８席、カウンター６席のオープンキッチンで食欲をそそる香りが。野菜、肉、魚いずれも産直の食材を多く扱う。おいしければジャンルは問わないと話す久下シェフのひと皿は、飲んべえの胃袋をわし掴みにする。東京都墨田区業平４―３―１０ １Ｆ。
（日刊ゲンダイ2017年8月31日付記事を編集）
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山口えりこ 
