味の決め手はだし！
全ての画像を見る日本でもポピュラーとなった「チゲ鍋」。味の決め手は辛さではなく、だしのうまさだそうです。
「のぶ太郎」は新鮮な刺し身を売り物にしている居酒屋とあって、おいしい魚介類をふんだんに使ってだしを取っています。だから、味が濃くて、辛さよりも、うま味が口の中に広がります。でも、「普通のご家庭でもおいしく作れますよ」とのことです。
店長の金漢奎さんは、もともとソウルの洋食店でコックをしていた韓国人シェフ。日本の３つ星寿司店「すきやばし次郎」のドキュメントを見て感動し、日本に渡り、２年間、調理師学校で和食を学びました。
「もし、釣りが趣味で家に魚があるようだったら骨や頭を使ってだしを取ってください。なければ市販の白だしで大丈夫です。水とだしを入れた鍋の中に、白菜、ハマグリ、白身の魚、豆腐、シイタケを入れ、ゆっくり火を入れてください。味つけは、コチュジャン、薄口醤油、うま味調味料、タカの爪。それだけです。ハマグリや白身魚などの具材からも、おいしいだしが出てきます」
ちょっとピリ辛のハマグリも豆腐も、おいしい。野菜をたっぷり取れるのも、鍋のうれしいところです。１人用の小鍋をつついて、日本酒を楽しむもよし、大勢でビールを飲むのもよし。どちらもＯＫです。
【材料】
・白菜
・ハマグリ
・白身魚
・豆腐
・シイタケ
・コチュジャン
・薄口醤油
・うま味調味料
・タカの爪
・白だし
【レシピ】
（１）鍋に水と白だしを入れる。
（２）白菜や白身魚など具材を入れて、火にかける。
（３）コチュジャンや薄口醤油などで味をつける。
本日のダンツマ達人…金漢奎さん
▽キム・ハンギュン
1985年、韓国・光州生まれ。ソウルの洋食店でコックとして働いた後、東京の調理師学校で2年間、和食を学ぶ。
▽のぶ太郎
新宿御苑前駅から徒歩5分。住宅街にある居酒屋。売りは、新鮮な刺し身。どのツマミも安くておいしくて、コスパがいいと、夕方から常連客が足を運ぶ店だ。東京都新宿区新宿5―1―19 103。
（日刊ゲンダイ2018年9月15日付記事を再編集）
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山口えりこ 
