シンプルだけど奥深い、ぜいたくな一皿
全ての画像を見るすっきりした味と香りでサクサクとした食感の生のホワイト、ソテーしたブラウンは香り高くうま味が濃厚でジューシー。2種類のマッシュルームを盛り合わせたシンプルながらぜいたくな一皿は、松島シェフがマッシュルーム栽培のパイオニア、静岡の長谷川農産と出合った10年以上前からメニューに載せている定番です。
「家で作るときは、ホワイトかブラウンどちらかだけでもいいですが、生と焼いたものの2種類を両方ぜひ一緒に味わってみてください。味と食感の違いが本当に面白いですから」（松島シェフ）
合わせるワインは軽めの赤を。
「きのこの芳醇な香りと味わいを楽しむには、やさしい味わいの軽めの赤、ガメイが合います。もちろん、白ワインでも」（マダムの京子さん）
マッシュルームは時間が経つと水分が抜けてしまうので、おいしさのポイントは、鮮度のいいマッシュルームを選ぶこと。
「特にホワイトは繊細なので、軸がしっかりして、傘が閉じていてハリがあるものを」（シェフ）
【材料】
・ホワイトマッシュルーム 3個
・ブラウンマッシュルーム 6個
・イタリアンパセリ 適量
・オリーブオイル 適量
（A）
・バルサミコ酢 小さじ1
・オリーブオイル 大さじ1
・塩、こしょう 適量
【レシピ】
（1）ホワイトマッシュルームは薄くスライスしてボウルに入れ、Aを加えて刻んだイタリアンパセリをふって和える。
（2）ブラウンマッシュルームは半分に切り、オリーブオイルを熱したフライパンでソテーする。
（3）皿に1と2を交互に盛り付け、オリーブオイルを回しかける。
本日のダンツマ達人…松島陽介さん
▽松島陽介（まつしま・ようすけ）
1966年、大阪府生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校を卒業し、東京・駒沢「ラ・プリムール」（2001年に閉店）を経て22歳で渡仏。パリの3つ星「ヴィヴァロワ」（1999年に閉店）をはじめ、リヨン、アルザスなどで修業をし、25歳で帰国。「キハチ」を経て、レストランの統括シェフなどを歴任し、カレー開発にも携わる。1999年に独立し、東京・中目黒に「ムッシュヨースケ」を開く。
▽Bar à Vin ムッシュヨースケ
ソムリエでマダムの京子さんと店を開き、数年前に現在のワインバースタイルにリニューアル。落ち着いた雰囲気のなか、肩肘張らずに本格フレンチをベースにした料理とおいしいワインが楽しめる。
東京都目黒区青葉台3-21-13
（日刊ゲンダイ2020年9月17日付記事を再編集）
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山口えりこ 
