キムチは安いほどいい
柳橋さんは丁寧に引いたダシをベースに料理を組み立てます。得意とするのは、優しい味わいの日本料理。常連客は、その味を求めて、夜な夜な店まで足を運ぶんだとか。 今回のレシピにも、和食の技法は生かされています。
「砂糖をひとつまみ入れて、うま味を引き出しています。これは和食のやり方ですね。店ではキムチもニンニクも使いませんが、これは家庭でも手軽にできるので試してください」
ポイントは、材料を混ぜ過ぎないこと。ごま油でコーティングしているものの、一気にガサッと混ぜないと、汁気が出てシャバシャバになってしまいます。
「キムチは安ければ安いほどいいと思います。高級品は味が完成されているので、手を加えにくい。少し古くなって酸味が出てきたものを使ってもおいしいですよ」
パンチの効いた味には、ウイスキーのハイボールがぴったりです。
【材料】
・キムチ １００グラム
・アミエビ ３グラム
・ニラ 適量
・ごま油 ５㏄
・おろしにんにく ２グラム
・みりん 適量
・醤油 適量
・砂糖 ひとつまみ
・刻み海苔 適量
【レシピ】
材料と調味料を全部ボウルに入れて一気に混ぜて皿に盛り、刻み海苔をのせる。
本日のダンツマ達人…柳橋克彦さん
▽やなぎばし・かつひこ
１９７７年、東京・築地生まれ。父は魚屋、母は小料理屋を営む環境に生まれ、２０歳の頃から本格的に料理の道に。東京・銀座の京おばんざい料理屋などで修業後、３２歳の時に独立し、京橋で「魚勝」を開店。２０１５年２月に「銀座魚勝」をオープンさせた。
▽ぎんざうおかつ
丁寧に引いたダシをベースにした割烹の名店。新鮮な魚と野菜を使った和食はもちろん、尾崎牛のステーキやウニのパスタも楽しめる。中央区銀座４―３―７ 銀座スバルビル２Ｆ。
℡０３・６２６４・４７７４
（日刊ゲンダイ2019年7月26日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
