鶏のエキスとゆずの酸味
全ての画像を見る鶏肉、大葉、みょうが、ゆずのバランスが何とも言えない逸品。この料理を思いついたきっかけは中尾さん自身が「どうしても食べたくなった」からだといいます。新しい料理を考える時は、自分が一番食べたいものを思い浮かべるそう。若い頃、時間を見つけては世界中を旅し、その土地の料理を食べ歩いた中尾さんだけに、料理のバリエーションは豊富です。
パリパリに焼き上げられた皮の食感がたまりません。鶏から出たエキスと酸味の効いたジューシーなゆずの搾り汁のバランスが何とも言えず、大葉の香りが絡み合い、食欲をそそりますが、注意することがひとつ。
「鶏から脂がとめどなく出てくるので、キッチンペーパーで吸い取るか、肉を押さえて、捨てるようにして下さい」（中尾さん）
ゆずは軟らかいので、半分に切って、ギュッと搾るだけで、汁があふれ出します。大葉を上にのせただけでは表面にしか香りがつきませんが、みじん切りにして中に入れることで、皮からも身からも風味が出て、香ばしい味わいに。鶏は十字、４分の１にカットすることで、ボリューム感が増します。
もはや、つまみレベルではなく、メインディッシュ。見た目は豪華で手が込んだ感じがしますが、作り方は至って簡単。それでいてガツンとしたボリュームがあります。一見、和風っぽく感じますが、クリスマスとかパーティー料理にも最適で、家族に作ってあげれば、株が上がること間違いなし！
【材料 ２人前】
・鶏モモ肉骨なし １枚
・大葉 １０枚
・ゆず １個
・みょうが ２、３本
・サラダ油 少々
【レシピ】
（１）大葉をみじん切りにして、サラダ油で絡まる程度にあえる。
（２）鶏は皮と身の間に指を入れて袋（空間）をつくる。
（３）袋全体に①を入れ、塩、コショウし、熱したフライパンで、皮の方から弱火でパリパリになるまで焼き、きつね色になったらひっくり返して弱火で焼き上げる。
（４）片面を焼いた段階で、縦に半分に切ったみょうがを入れ、一緒に焼く。
（５）焼き上がったら、鶏を十字に切ってボリュームをもたせ、みょうがを添え、半分にカットしたゆずを搾り、汁をかけ、あらかじめすりおろしておいたゆずの皮を振りかける。
本日のダンツマ達人…中尾匡宏さん
▽なかお・まさひろ
１９６６年、豊中市生まれ。高校時代、飲食店でアルバイトしたのをきっかけに料理人を志す。３１歳で独立。９７年、大阪・箕面市で仏料理店「ケセラセラ」をオープン。０３年、店名を変え、豊中に移転。
▽ビストロ・リッペ
リッペとは仏語で「一口のごちそう」の意。ランチは週替わり、ディナーは月替わりでともに３種類。アラカルトは夜のみで約３０種類。市場で魚介、肉などお気に入りの素材を仕入れ、信楽焼を中心とした器に盛り付けられる。「おいしく、楽しく、リーズナブルに日常的なフランス料理を」が基本的コンセプトだ。豊中市末広町１―１―８。
（日刊ゲンダイ2018年12月8日付記事を再編集）
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山口えりこ 
