ジューシーで香ばしい「鶏のイタリア風チャーシュー 」

コクハク編集部
更新日:2019-10-07 11:42
投稿日:2019-03-25 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・西麻布のイタリアン「オッジ・ダルマット 」の齊藤誠さんに、おもてなしにもぴったりな「鶏のイタリア風チャーシュー」のレシピを教えていただきました。

ラップに包んで肉のうま味を閉じ込める

 鶏肉は火の入れ方が難しい食材。生焼けは論外としても、焼き過ぎればパサパサで口当たりが悪くなります。だから焼き鳥屋は実力差が出ます。

 学生アルバイトが炭焼き台を任されているような店は、たいがい焼き過ぎです。料理人として確かな経験を積まなければ、ベストのタイミングで火から外せるようにはならないのでしょう。

 このチャーシューは簡単。ラップに包むことで肉のうま味をギュッと閉じ込めておけるし、火入れはゆっくりとやるから、ジューシーさが損なわれることもありません。失敗知らずです。

 料理の決め手となる塩加減でもミスなしでできます。

「8~9割の方がおいしいと思う塩の割合は、メニューごとに決まっています。その分量を守りさえすれば、だれが調理しても味は安定します。最後のはちみつとオリーブオイルは、香ばしくするためのひと手間。はちみつは焦げやすいので、さっとあぶる感じで。バジル、タイム、ローズマリーなどの香草も一緒に入れて丸めると、ちょっとおしゃれに仕上げられますよ」

 おもてなしにも使えそうです。

【材料】

・鶏もも肉 1枚
・塩 鶏もも肉の1.3%
・コショウ 適量
・はちみつ 適量
・オリーブオイル 適量

【作り方】

1. 鶏もも肉に塩、コショウを振ってラップで丸めアルミホイルで包む。
2. 沸騰しない程度のお湯に入れて10分煮る。
3. 鶏もも肉を取り出して、そのまま10分間置き、余熱で火を入れていく。
4. はちみつとオリーブオイルを表面に塗り、フライパンで焼き色をつける。

本日のダンツマ達人…齊藤誠さん

▽さいとう・まこと
 埼玉県生まれ。大学卒業後にイタリアへ渡り、1年間修業。都内イタリア料理店のスーシェフ、伊藤忠商事飲食事業部を経て、2004年に同級生の平井正人氏と共同経営で「ダルマット」をオープン。本格的イタリアンのおまかせコースとワイン飲み放題で5500円(当時)のコンセプトが当たり、予約の取れない繁盛店となる。

▼オッジ・ダルマット
 おまかせコースのみのオペレーションは、毎日仕入れる良質な食材を安く提供するための工夫。ボリュームも満点だ。港区西麻布1―10―8 第2大晃ビル1F ℡03・6406・0771。ほかにダルマット西麻布本店、恵比寿ダルマット、ダルマット六本木ヒルズ店がある。

(日刊ゲンダイ 2017年8月4日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


スパイスとパクチーを効かせた「サバ缶とチーズの卵焼き」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・経堂のインド料理店「ガラムマサラ」のハサン...
夏に食べたいモツ料理「豚白モツのゼリー寄せ、夏野菜添え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・門前仲町のミシュランにも掲載された割烹「ふ...
シンプルイズベスト! 3分で完成「万願寺唐辛子の焼き浸し」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・向島の老舗料亭「櫻茶ヤ」の添野光二さんに、...
「空揚げホルモン ジャンマヨ添え」サワーがグイグイ進む味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・お花茶屋にある居酒屋「東邦酒場」の遠藤泰典...
ナポリの定番!海藻を混ぜて揚げる「マダコのゼッポリーネ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・六本木ヒルズにあるイタリアン「オッジ・ダル...
辛口の純米酒と合う「鶏とアンチョビーのポテトサラダ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食店「かこい亭」の栫山賢一さんに、...
「蒸しナスの中華サルサ」ピリ辛な時短レシピをテキーラと!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・大井町にあるテキーラバー「Gatito」の...
「おきつねチョリソー」油揚げにのせてトースターで焼くだけ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のバー「ロックフィッシュ」店主・間口一...
豚の煮こごり「フロマージュドテット」で最高級のおもてなし
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神田のビストロ「関山米穀店」のオーナーシェ...
シャキシャキ食感の「ゴニラ」味付はごま油とコチュジャンで
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・お花茶屋にある居酒屋「東邦酒場」の遠藤泰典...
ピリ辛の濃厚ソースに病みつき「生シラスのアラビアータ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・六本木ヒルズにあるイタリアン「オッジ・ダル...
暑い日には「手づかみ棒棒鶏」 キュウリで挟む逆転の発想
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食店「かこい亭」の栫山賢一さんに、...
トースターで極上おつまみ「しいたけのブルーチーズ焼き」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・大井町にあるテキーラバー「Gatito」の...
も~止まらない!ポテチ定番のり塩味をおかずにアレンジ!?
 一口食べたらつい止まらなくなってしまうあのお菓子。そう、ポテトチップス! みなさんは何味が好きですか? 私たちもたまに...
ぐっち夫婦 2020-08-02 15:37 フード
お米を前菜として食べる 赤ワインに合う「ライスコロッケ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神田のビストロ「関山米穀店」のオーナーシェ...
これぞツマミ!ハイボールが飲みたくなる「ラー油きゅうり」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のバー「ロックフィッシュ」店主・間口一...