まるでお刺身！
全ての画像を見る山咲きは和洋のメニューが豊富。大将や女将さんが考案してお品書きに並べる。お客さんの頼み具合を見て、人気のあるものだけが肴に残るんです。和風ローストビーフだけあって、刺し身のように並んだ牛肉。やんわりと火が通り、肉もダシの味が♡
「湯煎でじっくり低温調理をするとしっとりと仕上がります。このやり方だと、蒸し鶏も全然、口当たりがいいんです」
肉を薄めに切り、自家製ダレやバルサミコソースを好みで漬けるとのこと。山咲きではお刺し身も2種類の醤油を用意しているのがさすがです。
「牛肉はやはりビールが合います。豪快に食べてください」
和風ローストビーフには繊細でしっかりした和牛がおススメですよ。
「3、4日保存できます。冷凍しても大丈夫です」
でも、あっという間に食べてしまうだろうな。
【材料】3人前から4人前
・和牛もも肉 200グラム
・ワサビ（お好みで）
・醤油 50㏄
＜漬けダレ＞
・酒 200㏄
・みりん 50㏄
・醤油 50㏄
＜自家製ダレ＞
・酒 50㏄
・醤油 50㏄
・みりん 50㏄
・鰹節 適量
＜バルサミコソース＞
・バルサミコ 100㏄
・砂糖 適量
・醤油 適量
【レシピ】
（1）肉の表面を軽く焼く。
（2）＜漬けダレ＞は酒とみりんを煮切って、醤油を入れて少し冷ます。
（3）＜漬けダレ＞をジップロックに入れ、肉を塊のまま同封。できるだけ空気を抜いて真空状態に近づける。
（4）温度計を見ながら60度くらいに保ち、1時間ほど湯煎する。
（5）お好みの厚さに切ってお皿に盛る。お好みでワサビを添える。
＜自家製ダレ＞
（1）酒とみりんと醤油をひと煮立ちさせて、鰹節を入れる。
（2）冷ましたら鰹節をこして出来上がり。
＜バルサミコソース＞
バルサミコを半分まで煮詰めて、砂糖と醤油を適量入れれば出来上がり。
本日のダンツマ達人…山崎幸夫さん
▽山崎幸夫（やまざき・ゆきお）
1981年、東京都生まれ。大学在学中にプロボクサーに。2勝1敗と順調に戦績を重ねるが九州で食べたもつ鍋に感動し、和食の世界へ。銀座や赤坂の和食料理店で修業を積み、ふぐの調理師免許も取得。ほとんどの料理を大将ひとりが切り盛りするが、フットワークのよさと、こまやかな心配りで地元で愛される店になっている。
▽魚料理もつ鍋 山咲き
ゆったりとできる空間で、新鮮な魚をリーズナブルに味わっていただきたいをコンセプトに2011年11月に開業。店を構える市川は“千葉の鎌倉”とも呼ばれ、作家・永井荷風も晩年を過ごした。食材は豊洲と船橋の市場で仕入れている。びっしりと書かれた日替わりメニューをはじめ、常連客を飽きさせない創作和食が人気。もつ鍋は2人前からだが、料理は1人前に取り分けてくれるため、おひとりさまの常連も少なくない。
千葉県市川市南八幡4-5-20 クローバービル1階
（日刊ゲンダイ2020年2月6日付記事を再編集）
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山口えりこ 
