バランスが絶品
全ての画像を見る今回は中国・雲南省の甘辛い豆腐料理「雲南豆腐」をご紹介します。日本でもなじみ深い、豚肉とひき肉を使う四川省のマーボー豆腐より手間暇がかからない一品です。前菜としてもよく、スープに近い感覚でも楽しめます。
「ポイントは辛さ。豆板醤とラー油で、お好みのレベルに調整してください。それと食欲が増す香りといいますか、ニンニクとショウガを炒める際に出る香りが私は好きです」と遠藤総料理長。あっさりした豆腐とのバランスは「絶品」と自信を込める。
合う酒は真っ先にビールを挙げますが、ハイボールなど炭酸系なら何でもいけるそうですよ。
「冷蔵保存した場合は日本酒、熱燗をおすすめします」
冷やした場合は特有の香りは消えてしまいますが、塩味が付いて辛味もある冷ややっこに近い感覚で食べられます。
さらにレシピにはないのですが、本場のように独特の食感と甘い口当たりのカシューナッツを砕いて混ぜれば、中国人気分が味わえるとのこと。ミネラルやビタミン類の栄養素が豊富に含まれているだけに、疲労回復や美容効果も期待できますね。
【材料】
・絹豆腐 １丁
・コリアンダー 適量
【調味料】
・豆板醤 ５㏄（小スプーン１杯）
・おろしニンニク ２・５㏄（小スプーン０・５杯）
・おろしショウガ ２・５㏄（小スプーン０・５杯）
・酒 少々
・塩 ２グラム
・うま味調味料 １グラム
・鶏がらスープ ５０㏄
・水溶きでんぷん １０㏄（大スプーン約１、でんぷん粉１：水２）
・ゴマ油 少々
・ラー油 少々
・サラダ油 適量
【レシピ】
１. フライパンにサラダ油を入れ、豆板醤、おろしニンニク、おろしショウガを入れて、香りが出るまで炒める。
２. そこに絹豆腐をそのまま入れ、オタマで砕くように一緒に炒める。
３. 酒、塩、うま味調味料、鶏がらスープを入れて、３０秒ほど煮込む。
４. 煮込んで水溶きでんぷんでとろみをつけ、お好みのゴマ油とラー油を入れコリアンダーを添えて出来上がり。
本日のダンツマ達人…遠藤稔さん
▽えんどう・みのる
1968年、小樽市生まれ。15歳で調理師の道を志し、丸井今井・小樽店のレストランで中華料理専門のシェフとして勤務。20歳の時に札幌市西区のホテルヤマチ、29歳で小樽朝里クラッセホテルに移り、副支配人・総料理長として現在に至る。「小樽あんかけ焼そば親衛隊」の一員で、ご当地グルメでのまちおこしに尽力。日本中国料理協会小樽支部副支部長、薬膳調理指導員。
▽シルフィード
小樽の奥座敷、朝里川温泉郷にある小樽朝里クラッセホテル内のロードレストラン。4種の肉（牛、豚、鶏、羊）と魚（鮭）をミックスしたオリジナルの「ハイブリッドミート」を使った寄せ鍋、ハンバーグステーキ、黒酢入り甘酢あんかけは健康メニューとして絶大な人気を誇る。温泉入浴とのセットも好評。
小樽市朝里川温泉2―676
℡0134・52・3800
営業時間10～22時（ラストオーダー20時30分）、平日14時30分～17時は喫茶のみ
（日刊ゲンダイ2018年8月30日付記事を再編集）
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山口えりこ 
