野菜の切り方にも時短のコツが
全ての画像を見る濃厚なスープが染み込んだ大根に、トロトロのすじ肉。歯ごたえのあるコンニャクの次は甘いニンジン……。牛すじの煮込みが嫌いな飲んべえはいない――と、断言してもいいのではないでしょうか。
「すじ肉は、鍋で軽くボイルしてから水洗い。まず、肉のアクを取ってから調理開始です」
とは三原さん。簡単に作るには、野菜の切り方にもコツがあります。
「乱切りがいいでしょう。なぜかと言えば、切った面が多くなれば、それだけ火の通りが早いからです。この料理は大根が煮えたらＯＫ。大きく切ると、その分、火の通りが遅くなって、時間がかかりますからね」
肉とコンニャクを一緒の鍋に入れてひと煮立ち。その後、調味料と野菜を入れれば３０分程度で完成です。
「和風にするなら、一味唐辛子。コチュジャンを小さじ１杯入れると韓国風になります。韓国にも、こうした牛すじ煮込みはあるんですよ」
濃厚なすじ煮込みを洗い流すのは、やはりビールをおいて、ほかにはあるまい！
【材料】
・牛すじ肉 ３００グラム
・コンニャク 半分
・大根 ４分の１
・ニンジン 半分
・ニンニク ２かけ
・醤油 大さじ１
・みりん 大さじ１
・酒 大さじ１
・砂糖 小さじ１
・コチュジャン
小さじ１
【レシピ】
1. 牛すじ肉をボイルし水洗いして肉についた汚れやアクを取る。
2. 肉がひたひたになるくらいの水で、肉とコンニャクをひと煮立ちさせる。
3. 大根とニンジンを一口大の乱切り（不規則な形に切ること）にする。
4. 醤油、みりん、酒、砂糖に、すりおろしたニンニク、コチュジャンを混ぜ、野菜と一緒に鍋に投入。
5. ３０分煮込んで完成。
本日のダンツマ達人…三原承達さん
▽みはら・しょうたつ
１９７０年１月生まれ。２１歳で横浜の繁華街、福富町に焼き肉店をオープン。「自分のやりたい店の形が見つかった」と、２年前に「そうる肉食堂 承」を開いた。
▽そうるにくしょくどう しょう
客が焼くのではなく、「料理人が焼いた肉を出す」スタイルの焼き肉店。「生ビールｏｒサワーｏｒホッピー」に、ナムル盛り合わせプラス２品で１０００円のセットが人気。牛骨を８時間煮込んだスープを使用する「そうるうどん」も評判。神奈川県横浜市中区若葉町２―１５ 若葉町共同ビル。
（日刊ゲンダイ2018年6月16日付記事を再編集）
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山口えりこ 
