更新日：2020-06-08 06:00
投稿日：2020-06-08 06:00
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の土佐料理店「トサ ダイニング おきゃく」の山下裕司さんに、地元では漁師飯として愛されている「土佐巻」のレシピを教えていただきました。
寿司飯にはゆずの搾りり汁を
全ての画像を見る市販の刺し身用カツオの表面を軽くあぶって、鉄火巻きのように仕上げました。
地元では漁師飯として愛されているとのこと。
「地元の料理屋にもメニューとしてありますよ。もともと、タタキの切れ端をムダなく使うためにできた料理なんです。タタキの真ん中のおいしい部分はおかずとして食べ、残った部分を寿司具にするわけです。こうすると、きれいにおいしく食べきれます。調理のポイントは、寿司飯にゆずの搾り汁を使うこと。これが高知流です。ネギやごまのほか、しょうがを入れてもおいしいです」
お皿には生ニンニクが。高知ではニンニクは生で使うのだそう。生臭さを消すだけでなく、味にコクを加えてくれます。細かく刻んで海苔巻きの中に入れてもおいしくいただけますよ。
【材料】
・米 １合
・寿司酢（酢２０㏄、砂糖１８グラム、塩５グラム、ゆず果汁少々）
・いりごま ５グラム
・海苔 １～２枚
・大葉 ２～３枚
・青ネギ １０グラム
・カツオ １００グラム
【レシピ】
1. 刺し身用のカツオの表面を軽くあぶってカツオのタタキを作り、棒状に切る。
2. 寿司酢を入れたしゃりにいりごまをまぜて、海苔巻きのように海苔の上に広げ、大葉、切り青ネギ、カツオをのせて巻く。
本日のダンツマ達人…山下裕司さん
▽やました・ひろし
高知県室戸市出身。１９８７年、老舗旅館「城西館」に入社。食事処「思季亭」の料理長として長年活躍し、２０１７年から同店の料理長。
▽とさ だいにんぐ おきゃく
わら焼きカツオのタタキなど伝統の土佐料理と、高知県の食材を生かした創作料理の名店。「おきゃく」とは高知弁で酒宴のことをいう。店の１階は高知県のアンテナショップ「まるごと高知」。中央区銀座１―３―１３ オーブプレミア２階。
（日刊ゲンダイ2019年7月30日付記事を再編集）
コクハク編集部
記事一覧
公式Facebookをフォロー
公式X(Twitter)をフォロー
フード 新着一覧
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・浅草の「鮨 久いち」の出口威知朗さんに、...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・浅草の「鮨 久いち」の出口威知朗さんに、...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・外苑前のグルテンフリーバインミー専門店「...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・外苑前のグルテンフリーバインミー専門店「...
すっかり日常に欠かせなくなった無人販売所。今回は朝採れのショウガをゲットしました！
しかも青々とした葉っぱ付き...
たまにはお洒落な街を歩いて右脳を刺激してみるか！ と、東京・有楽町から丸の内方面に歩いて向かっていた、とある8月の夕暮...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・外苑前のグルテンフリーバインミー専門店「...
今回ご紹介するのは、イタリアの家庭料理「アマトリチャーナ」。筆者が、本格イタリアンのお料理教室に通っていたときに習得し...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・外苑前のグルテンフリーバインミー専門店「...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・外苑前のグルテンフリーバインミー専門店「...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の和食居酒屋「海鮮酒蔵 二三一」の...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の和食居酒屋「海鮮酒蔵 二三一」の...
休日のお昼によくホットケーキを作るのですが、今回はひと手間加えて「チュロス」にしてみました。ご家庭にある材料ですぐ作れ...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の和食居酒屋「海鮮酒蔵 二三一」の...
いつものようにランニング中に立ち寄った無人販売所で、見つけちゃいましたよ。夏の風物詩のスイカ！
自粛、自粛で...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の和食居酒屋「海鮮酒蔵 二三一」の...
