「レバーペースト」アンチョビーを加えた濃厚なうま味♡

コクハク編集部
更新日:2022-03-14 13:46
投稿日:2022-03-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷のイタリアン「Petalo」の酒匂駿佑さんに、男性人気ナンバーワンの鉄板メニュー「レバーペースト」のレシピを教えていただきました。

寿司酢を使えば簡単!

 伊トスカーナ地方の王道メニュー。黒コショウ、アンチョビー、ケッパーが効いていてビールが進む逸品。

「トスカーナのアンティパストには欠かせないカナッペです。鶏レバーにうま味の強いアンチョビーを加えたパンチのある味で酒のアテにいいですね。男性のお客さまの支持が高いですね」

【材料】

・鶏レバー 200グラム
・牛乳 50㏄
・タマネギ 4分の1個
・アンチョビー 小さじ1
・にんにく 2分の1片
・ケッパー 小さじ1
・バター 小さじ1
・ローリエ 1枚
・ローズマリー 1枝
・マルサラ酒(ブランデー、ウイスキーでも可) 大さじ2
・塩 少々
・コショウ 少々

【レシピ】

(1)鶏レバーの筋を取り除き、ビニールに塊のままの鶏レバーと牛乳を入れ、冷蔵庫で一晩置いて臭みを取る。

(2)1を取り出し、塩コショウをする。

(3)フライパンに油を引き、スライスしたタマネギを軽くソテーする。

(4)3を取り出し、みじん切りにしたにんにくと骨を取ったアンチョビーを炒め、2の鶏レバーを塊のままソテーし、表面の色が変わったら、マルサラ酒でフランベする。

(5)4のフライパンに鶏レバーがかぶるくらいの水と3のソテーしたタマネギ、ローリエ、ケッパー、ローズマリー、バターを加えて10~15分煮る。

(6)5からローリエ、ケッパーを取り除き、フードプロセッサーなどでペーストにし、塩で味を調える。

本日のダンツマ達人…酒匂駿佑さん

▽さこう・しゅんすけ
 1994年、大分県生まれ。中学卒業後、地元の中華料理店でキャリアをスタート。姉妹店のサポートをきっかけにイタリア料理に魅了され、18歳でイタリアンに転向。18年の同店のオープンとともにシェフに就任。イタリアンの経験値と知識豊かな実力派。

▽ペタロ
 イタリア版大衆酒場をテーマに、最高級スライサーでカットした“口に入れるととろける生ハム”が人気。イタリアから取り寄せたトリュフや生ハムなど、生ハムだけで10種以上がメニューに並び、イタリアの郷土料理をベースにした日替わりのつまみにも定評がある。
東京都渋谷区渋谷3-21-3 渋谷ストリーム2F(渋谷駅16b出口直結)

(日刊ゲンダイ2020年1月31日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


コンビニで売っているもので作る「コンビーフらっきょう」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・六本木の「オステリア ナカムラ」の中村直行...
「牛モツのトマト煮込みの助六焼き」油揚げを使うアイデア
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・外苑前のイタリアン「La coccola」...
「サトイモとひき肉の煮物」冷凍サトイモを使えば包丁いらず
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代官山の煮込みダイニング「Choi.S」の...
「山芋のたたきとホタテ大根」困ったときの簡単おつまみ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の蕎麦居酒屋「のぶ庵」の三宅泰子さんに...
2020年バレンタインデー 2000円以下の“あげる人別チョコ”4選
 バレンタインをきっかけに美味しいチョコを見つけてみようと、たくさんのチョコレート店が集まるイベント、サロン・デュ・ショ...
canちゃん 2020-02-12 12:58 フード
「下仁田ねぎのソテー」焼き色がつくまではじぃ~っと我慢!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・東銀座のフレンチビストロ「イバイア」の深味...
シンプルな「ニンジンとレーズンのサラダ」酸味と甘みが絶妙
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代官山のイタリアン「ARMONICO」の佐...
「アサリとソーセージのシェリー風味」本格タパスに大変身!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のシェリー専門のスタンディングバー「バ...
蕎麦屋の楽しみをお家で「蕎麦味噌と季節の野菜スティック」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草のガレット&国産クラフトシードルの専門...
コスパ抜群の「シシャモの煮付け」 ダシを吸わせると激変!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新宿ゴールデン街にある「ぱいんつりー」の村...
「カッレッティエラ」ショートパスタならおつまみ感アップ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・吉祥寺のイタリアン「パノラマ キッチン」の...
表面カリッで中はソフト「明太子焼きリゾット」は2度楽しい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は福岡市・大濠公園近くのフレンチ「TTOAHISU...
フライパンで作る!鍋焼きうどんを食べて心も体もぽっかぽか
 今回は寒い日におうちでゆっくり食べたい鍋焼きうどんをご紹介! みそ味で体が芯から温まります。外へ出かけるのもいいですが...
ぐっち夫婦 2020-02-02 06:00 フード
体に優しい!「長芋の塩麹漬け」は発酵食品のオンパレード
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・築地の創作和食店「やまだや」の高山和慶さん...
「カマ焼きポン酢和え」コツは少し値が張るポン酢を使うこと
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の居酒屋「がっしょ出雲」の野津宏太さん...
「イノシシとチンゲン菜のエスニック炒め」豚バラ肉で代用も
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の居酒屋「赤坂 まるしげ」の与那覇朝雄...