「キャベツのジョン」白ワインと相性良しの韓国風お好み焼き

コクハク編集部
更新日:2022-09-02 06:00
投稿日:2022-09-02 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「マルディ グラ」の和知徹さんに、米粉を使った「キャベツのジョン」のレシピを教えていただきました。

米粉でカリッと軽い仕上がりに

「かつて大阪に『豚玉』という鉄板焼きの店があって、店主がフランス好きなせいか、ワインが飲めるアテがいろいろあったんです。イメージはそこの豚玉。豚肉ぬきです」と教えてくれたのが、キャベツのジョンです。

 ジョンは韓国風のお好み焼きで、一般的には小麦粉を使いますが、「さらさらした粉のほうがカリッと軽い仕上がりになるので、おつまみにはうってつけ」と米粉を使うのが和知流。最近では米粉はスーパーでも手軽に手に入りますが、なければ上新粉や片栗粉でもいいとか。

 粉もの料理というよりは、衣はあくまでつなぎ。キャベツにギリギリ絡んでいるかなという程度の少量で、ゆるいほうがいいといいます。

「あまり上からギューギュー押さえつけず、表面はカリッ、中はあくまでふわっと」

 直球でマッコリを合わせてもいいですが、玉ねぎ入り酢醤油だれの複雑な味わいには、ソーヴィニヨン・ブラン系のすっきりした白ワインがぴったりです。

【材料】(2人分)

・キャベツの葉 4~5枚(70グラム)
・米粉 大さじ2
・水 適量
・ごま油 大さじ1

※タレ
 玉ねぎ 2分の1個
 青唐辛子 1本
 米酢 適量
 醤油 ひとまわし

【レシピ】

(1)キャベツは千切りに。

(2)ボウルに米粉、それに対して3割増しの水を入れて溶き、1を加えて絡める。

(3)フライパンにごま油を中火で熱し、2を平らに広げて両面焼き色がつくまで焼く。

(4)焼いている間にタレを作る。粗みじんに切った玉ねぎと輪切りにした青唐辛子をボウルに入れ、米酢をひたひたに注いで醤油を加えて混ぜる。

(5)焼き上がった3を皿に盛り、タレをかける。

本日のダンツマ達人…和知徹さん

▽和知徹(わち・とおる)
 1967年、兵庫県淡路島生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校に入学。翌年、同校のフランス校とブルゴーニュの1つ星「ランパール」で半年ずつ研修する。卒業後、「レストランひらまつ」に入社。在職中にパリの2つ星「ヴィヴァロワ」で研修し、帰国後はひらまつ系列の飯倉片町「アポリネール」(現在閉店)の料理長に就任。退職後の98年、銀座「グレープガンボ」(現在閉店)の立ち上げに加わり、3年間料理長を務める。2001年に同店をオープン。

▽マルディ グラ
 銀座並木通りの地下1階。フランス料理をベースに、和知シェフが世界各地を旅してインスピレーションを得たオリジナル料理に定評がある。

 東京都中央区銀座8-6-19 野田屋ビルB1

(日刊ゲンダイ2020年6月24日付記事を再編集)

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