全ての画像を見る爽やかな山椒の風味が鼻に抜けます。少しずつ箸でつまみ、舌で辛さを感じたら、日本酒を口に含んで……。
これぞ和のマリアージュ。飲んべえのためにあるツマミ、酒飲みの王道です。
使う食材は、シラスだけ。作業も簡単。それだけに腕の違いが出てしまったりするのですが、実はちょっとしたひと手間が。材料を炊き合わせて終わりにしないのです。このあたりにプロの仕事が感じられますね。最後の工程で、サラダ油を加えて焼き上げるのだそう。
カリッと焼き目をつければ、香ばしさがプラスされてうま味も増します。仕上げにもう一度、粉山椒を振りかければ、香りもグンと引き立って、お酒にピッタリ。
「冷蔵庫で１週間ぐらいは保存できるので、大量に作ってタッパーに入れておくのもいいと思います」
合わせる酒は佐渡の酒「至」の辛口純米原酒。生酒なのでこってりしていて、山椒の風味に負けません。それでいて辛口のキレの良さも兼ね備えるのが特徴。ゆったりと杯を重ねましょう。
【材料】
・釜揚げシラス １００グラム
・酒 ５０㏄
・みりん ５０㏄
・醤油 ５０㏄
・砂糖 ひとつまみ
・粉山椒 ３グラム
・サラダ油 １５㏄
【レシピ】
１. フライパンにシラスを入れ、みりん、醤油、砂糖、分量の半分の粉山椒と一緒に汁気がなくなるまで炊く。
２. サラダ油を加えて焼き、残りの粉山椒を掛けて出来上がり。
本日のダンツマ達人…柳橋克彦さん
▽やなぎばし・かつひこ
１９７７年、東京・築地生まれ。父は魚屋、母は小料理屋を営む環境に生まれ、２０歳の頃から本格的に料理の道に。東京・銀座の京おばんざい料理屋などで修業後、３２歳の時に独立し、京橋で「魚勝」を開店。２０１５年２月に「銀座魚勝」をオープンさせた。
▽ぎんざうおかつ
丁寧に引いたダシをベースにした割烹の名店。新鮮な魚と野菜を使った和食はもちろん、尾崎牛のステーキやウニのパスタも楽しめる。平日の昼限定で販売中の「弥左エ門いなり」（１２００円）も人気。８月２１日から２７日まで、日本橋三越本店地下１階の催事に出店する。前出のいなりのほか、おばんざいの量り売りや「いなり弁当」も販売の予定。中央区銀座４―３―７ 銀座スバルビル２Ｆ。
（日刊ゲンダイ2019年7月25日付記事を再編集）
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山口えりこ 
