ふわっとの秘密は豆腐
全ての画像を見る後楽園ホール帰りのお客さん（主にプロレスファン）が好んで食べるのがこの大きな肉団子だそうです。表はカリッとしていますが、中はふわっとして汁がにじみ出てきます。
「一般的な中華料理店では肉団子といえば、餡かけで小さめの肉団子が多いと思います。塩コショウで出しているのはうちぐらいでしょうか」（料理長の学さん）
ふわっとするのは豆腐を入れているから。貝柱はおにぎりの具みたいな存在感でうま味もあります。
「お店ではイタヤ貝を使っています。冷凍貝柱はスーパーなどで売っていますよ」
肉と貝、カリッとしてジューシーなど、メリハリをつけるのが料理上手になる秘訣かも。
材料 ５人前
・豚ひき肉 １キログラム
・木綿豆腐 １丁
・コショウ ２グラム
・砂糖 ４０グラム
・冷凍貝柱 ２５粒
・卵（溶き卵） １個
・片栗粉 ８０グラム
・紹興酒 ８０グラム
ふりかけ
・塩 お好み
・コショウ お好み
・五香粉 お好み
レシピ
（１）木綿豆腐は重しをのせ、一晩水を抜く
（２）冷凍貝柱を自然解凍する
（３）解凍時に出た貝柱の汁を半分くらいに煮詰める
（４）ひき肉にコショウと砂糖を入れて、潰すように１０分ほど練る
（５）4に紹興酒と貝柱の汁を入れて軽く練る
（６）5に溶き卵、片栗粉、木綿豆腐を砕き入れて全体に混ざるようにこねる
（７）肉団子を直径４センチくらいの大きさに丸めて、中に貝柱を３つ入れ込む
（８）フライパンに肉団子がかぶるくらいの油を入れて１８０度にする
（９）肉団子を入れて７分ほど揚げて、一度引き上げて余熱を入れる
（１０）肉団子をさらに３分ほどカリッと油で揚げる
（１１）皿に盛り付けて、〈ふりかけ〉をお好みで
本日のダンツマ達人…李伝英さん
▽李伝英（リ ツァイユン）
１９４７年、韓国で中華料理店を営む家に生まれる。台湾に渡ったのち、７６年に日本に。日本人男性と結婚し、９６年から神田三崎町で台湾料理店を開業。現在は中華料理の他店で１０年間修業した息子・光村学さんが料理長を務めている。
▽台湾家庭料理・台北
台湾の家庭料理がコンセプトで水道橋・三崎町で２６年間親しまれる独立系の老舗。東京ドームと後楽園ホールが近いことから、野球、プロレスやボクシング、マスコミ関係者もよく訪れる。試合後の選手らと会うことも。気さくなママを慕って通う常連客も多い。肉団子が名物。東京都千代田区神田三崎町２―１９―９ ＭＭビル１階。
（日刊ゲンダイ2021年3月10日付記事を再編集）
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山口えりこ 
