100円ショップの薫製チップでもOK
全ての画像を見る鴨がネギを背負ってくるのは、フランスでも同じのようです。
「フレンチでもこの組み合わせは鉄板です」
ニッコリと笑う相馬シェフ。甘めのソースを吸ったネギと鴨肉を一緒にパクリとやれば……説明不要でしょう。
ほのかな“薫香”をまとった鴨肉も絶品。とはいえ、自宅で薫製はハードルが高いような気がしますが……。
「そんなに構えないでも大丈夫です。薫製のチップは１００円ショップなどで手軽に買い求められます。チップを入れたフライパンに網を置き、その上に材料をのせたら、火をつけて上からボウルで蓋をするだけ。今回の鴨肉は５分もスモークすれば十分です」
フレンチの“カモネギ”、挑戦する価値はあります。
材料
・長ネギ １本
・鴨の胸肉 １枚
Ａ
・にんにく（スライス） ６～８枚
・塩 鴨の重量の１・２％
・砂糖 鴨の重量の０・２％
・オールスパイス 少々
ソース
・砂糖 ２０グラム
・赤ワインビネガー ３０グラム
・塩、こしょう 適量
レシピ
（１）鴨の余分な脂とスジを取り、Ａをまぶして一晩マリネする
（２）フライパンにオリーブオイルを熱し、鴨の皮目をしっかりと焼く。取り出して皮にハチミツ（分量外）を塗り、１８０度のオーブンで約３分焼く。しばらく休ませてから、チップでスモークする
（３）ソースを作る。まず、２・５センチ幅に切った長ネギをオリーブオイルで炒める。焼き色がついたら、砂糖を振って焦がす
（４）３に塩を振り、赤ワインビネガーを加えて煮詰め、黒こしょうをして常温で冷ます
（５）写真のように盛り付けたら完成
本日のダンツマ達人…相馬公夫さん
▽相馬公夫（そうま・きみお）
１９５５年、宮城県生まれ。高校卒業後に料理の世界に入り、銀座の洋食店や仏料理店で研さんを積む。８４年にフランス発のデパート、銀座プランタンにあった「ブラッセリー・ベルナール」に入店。シェフを務めた。９８年、自由が丘に「ＣＨＥＺ ＳＯＭＡ」をオープン。１６年に現在の都立大前に移転した。２０年間にわたって料理教室も開催する「フレンチの伝道師」。
▽シェ・ソーマ
本格的なフレンチを手頃な値段で堪能できる人気店。「お客さまが安心して料理とお酒を楽しめるように」と、店内には高機能換気システムを設置。こういうところにもシェフとマダムの人柄が表れる。丁寧に手作りされた自慢の料理をひとつひとつ真空冷凍保存したテークアウトメニューも好評だ。東京都目黒区中根１―７―２０ １Ｆ。
（日刊ゲンダイ2021年5月22日付記事を再編集）
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山口えりこ 
